白斩鸡怎么做 对公鸡母鸡有要求吗

　　白斩鸡 　　沪式白斩鸡是冷盘。

白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。　　〖主料〗：嫩公鸡一只 　　〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克 　　〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克 　　〖制作过程〗： 　　①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 　　②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。　　〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。　　〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。　　白斩鸡 　　[主料辅料] 　　豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克 　　豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克 　　水发木耳………50 克 精盐……………20 克 　　味精……………10 克 香油…………25 克 　　白糖……………5 克 醋………………2 克 　　胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克 　　料酒……………10 克 姜末……………5 克 　　酱油……………5 克 花生油…………50 克 　　[烹制方法] 　　1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳 　　用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。　　2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、 　　清汤，调拌均匀，制成馅料。　　3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐 　　皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。　　4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料 　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。　　[工艺关键] 　　1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网 　　纹，形似鸡皮。　　2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。　　[风味特点] 　　形象逼真，味美鲜嫩。