酱油制曲过程中米曲霉的生长变化规律

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（1）孢子发芽期：入池后米曲霉孢子得到适当的温度和水分，开始吸水、体积膨大，发芽生长。孢子发芽期一般为接种后的4～5h。

（2）菌丝生长期：孢子发芽后，接着生长菌丝。培养6～8h后，应连续通风降温和供氧，培养10～12h，进行第1次翻曲，使曲料疏松，减小通风阻力，保持正常温度。

（3）菌丝繁殖期：第1次翻曲4～5h后，根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象，再进行第2次翻曲，消除裂缝以防漏风，保持品温35℃左右和良好的通风。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，曲料全部发白。

（4）孢子着生期：第2次翻曲后，品温逐渐下降，但应仍然连续通风，维持品温30～34℃。一般曲料接种培养18h后，曲霉逐渐由菌丝的大量繁殖，到开始着生孢子，22～26h曲呈淡黄绿色，此时酶活力已达最高峰，即可出曲。

11小时前

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