云南富源酸菜腌制方法

富源酸菜是一种以青江白菜为原料，经过腌制、发酵而成的传统特色食品。其腌制方法具体如下：

1. 食材准备：选择新鲜嫩绿、结球紧实的青江白菜为原料，将白菜切成3-4厘米长的条状，用清水冲洗干净备用。

2. 添加调味料：在装有白菜的容器中，加入足量的辣椒粉、花椒粉、生姜末、葱姜蒜和盐（大约为每斤白菜加入150-200克盐），将这些配料均匀地撒在白菜上。

3. 揉捏腌制：用手揉捏白菜，使其充分与调味料混合，直到出汁为止。

4. 发酵：将处理好的白菜装入带盖的陶罐或塑料桶中，将盖子顶住白菜并压紧，放置在室温下密闭发酵3-5天左右。

5. 保鲜贮存：等到待腌白菜的色泽变成浅绿色或黄绿色，并散发出浓郁的酸味时，即可食用或密封贮存在阴凉处。

据考证，富源酸菜的腌制方法有着悠久的历史，在明代已经出现，至今已有400余年的历史。

富源酸菜以青菜、白萝卜为原料，经过挑选、冲洗等工序，配上富源特殊水质（同样方法用外地水质制作酸菜，味不如富源水质制作酸菜）加工而成，类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等，品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。吃法上可与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多样。在众多酸菜品种中，数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉。

首先把洗好萝卜（白，红）擦丝，萝卜叶子洗净沥干水分切成小段备用，然后把丝和叶子加盐办匀，再把上次剩的腌水到入拌匀，如果没有剩的！可以熬米糊加入拌匀放入容器密封充分发酵就可以了！