良姜卤肉时起什么作用

飘荡的尘埃 1个月前 已收到1个回答 举报

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1、提鲜优化口感

广州人喜欢吃嫩滑爽脆的口感,就舍生姜而用良姜,现在的潮汕卤水就大量的良姜,这是因为良姜和鲜香茅是绝配。

2、定香

晒干的南姜就叫良姜,在传统卤猪头肉卤水中,这东西是主料,而为什么卤猪头不用干姜而用良姜,这是因为卤猪头需要良姜的定香功能。

3、除异味

良姜还有偏重的去异味功能,这一点是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜,生姜代替良姜,就是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了,反而使异味更突出!这就是为什么老店里卤猪头肉味道特别正的一个关键原因!

16小时前

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