兰州扣肘的正宗做法

1.　猪肘洗干净；

2.　大红枣用热水泡透洗净；

3.　把2根整根的葱捆成把；

4.　锅中倒入水烧开，放入猪肘、葱、姜（拍烂），用中火煮透，捞出；

5.　待煮熟的猪肘凉后，去掉骨切成厚片，码入盘中；

6.　加入大红枣、盐、味精、白糖和煮肘子的汤；

7.　把加好调料的肘子，放入蒸笼里蒸至烂透即可。

准备食材：肘子一个，一块生姜切片，一颗大葱切段，适量的料酒。两片香叶，一截桂皮，两个八角30粒花椒，4个干辣椒段。适量的老抽，生抽，盐，胡椒粉。

肘子冷水下锅，放入姜片，葱段，料酒，焯水十分钟捞出。

高压锅内放香叶，桂皮，八角，花椒，干辣椒段，肘子，葱段，姜片，老抽，生抽，盐，胡椒粉，清水，上汽后煮30分钟捞出放凉，拆骨，将肘子从肉内侧切块，尽量不切破皮，将肉皮朝下摆在碗内，肉上面摆上葱段，姜片，八角，桂皮，浇一勺肘子肉汤，上锅蒸两小时即可。

烀肘子：把肘子去骨分成两半去，锅中放入花椒，八角，陈皮，适量盐，葱段，姜的，料酒等调味料，烀至筷子能够扎动即可（但不要过火，否则后续一切就碎了）。

肘子挂糖色：1匙熟油（切记油必须是熟油，如果是生油需要热熟后关火）入锅，再放入一匙糖，2-3匙老抽酱油，加少许水，点火熬制焦糖色，然后放入肘子上！将上糖色后的肘子皮朝上，盛入小盆，凉凉些（凉肘子好切）。

切肘子：肘子皮朝下，用刀将肘子切片（但是皮不要切断，而是微连），放入大碗中（皮一定要朝下），本次肘子有些烀得太烂了，所以切的效果不是很好！

蒸肘子：接上步，肘子上再放上葱丝和姜丝，点少许的生抽、香油和味精，入锅蒸15-20分钟。

准备扣肘子：将一空盘子盖住大碗，准备倒扣。

取出原汁：此时大碗里会有一些蒸肘子留下的原汁，这一定是不能浪费的，要放入炒锅，等待熬汁！

扣肘子：倒完原汁后，将碗倒扣，并切好葱段，胡萝卜待熬汁用。

熬汁：在盛有原汁的炒锅中，放入胡萝卜丝和葱丝，再加入适量水，老抽酱油少许调色，味精，纯芝麻香油1匙，烧热后，稍微勾芡加入（少许玉米淀粉加水溶解后，2匙水溶液即可）。熬制成适量稠度与色泽。

浇汁：姜熬好的汁料均匀浇到肘子上。

点缀：有香菜或青椒丝，可以放上提味并点缀，完美的扣肘子做完了。

肘子烧毛洗净凉水下锅，去沫，加姜葱蒜大香草果肉扣花椒煮5成取出，趁热去骨，再放入老汤内煮1个半小时至烂烀拿出，将肘子切成小方块，皮不切破装碗，上锅蒸40分即可