麻辣兔头做法商用

一、原料

主料     鲜兔头4500克

辅料     姜块120克     成都干辣椒450克    香葱110克

二、做法步骤

1.将兔头用流水冲洗干净后，用剪刀把兔头耳根、眼皮、喉管剪掉。加入生姜块45克，香葱结60克，食用盐80克及古越龙山花雕酒，硝盐搅拌均匀，生腌10小时取出，用清水洗净，然后放入热水锅中烫一下捞出备用。

2.将干辣椒剪成段，所有香料用清水浸泡控干水分，红曲米入锅，加清水1000克熬出颜色，然后沥渣留汁水备用。

3.起锅烧火倒入色拉油烧至五成热，下入干辣椒段、香料及生姜块、香葱炒香，倒入鲜汤和红曲米水，调入食用盐、味精烧开后，改小火煮2小时即成辣味卤汁。

4.兔头卤制！把加工好的兔头放入烧开的辣味卤水中，用小火卤30分钟后关火，让兔头在辣味卤汁中浸泡1小时，捞出放凉即可食用。

商用麻辣兔头的做法

第一步，调制五香卤水

按10斤清水加入猪骨1斤，肉皮1斤，鸡、鸭各1斤，所有原料汆水，再加入适量的葱、姜、料酒，炖煮4~6小时以上，高汤即成。

取熬好的高汤20斤，加入鸡油鸡油半斤、猪油半斤、色拉油1斤、盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300到500克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，静置一天，卤汤即成。

香料包附后。

肉皮、猪大骨

鸡、鸭

第二步，卤制兔头

兔头是非常的脏，一定要清理到位。

新鲜兔头先用剪刀剪去兔耳、眼睑、腮部、食管等残留物，兔头口腔非常的脏，一定要用牙刷反复刷洗干净，最后用清水漂洗2个小时去除血水。

清洗干净的兔头，汆水去腥。

最后放入五香卤水中，小火浸煮35~40分钟，然后关火浸泡1个小时，让兔头充分入味。

兔头卤好后，捞起晾凉，下一步开始炒制。

清洗兔头

第三步，炼辣油，炒兔头

熟菜籽油5斤，油温6成时加入老姜片200克、大葱段200克，洋葱100克，炸至焦黄捞出。

油温160时，放入糍粑辣椒1斤、豆瓣酱150克（可放可不放），炒制油色红亮、辣椒出香、放入熟芝麻50克、白糖30克、青花椒30克、八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、香叶2克，丁香1克，继续炒制3~5分钟，炒出香料的香味，最后关火，待辣油冷却至70~80度左右时，放入兔头浸泡至入味，即可食用，麻辣鲜香、回味无穷！

此法是正宗的冷吃兔头的做法，克用于商用。

兔头洗净，葱、姜切段备用。洗好的兔头加料酒、生姜、葱去腥，去腥后炖煮祛除兔头残余的血水，炖煮去污。

锅下油烧热，放芝麻、白糖、食盐、辣椒翻炒出香后，下兔头翻炒10分钟即可。