正宗的酸菜鱼怎么做

主料:草鱼 1条、酸菜 100克

辅料:葱 10克、姜 10克、蒜 10克、泡椒 50克、朝天椒 5粒、鸡蛋 1个

调料:、盐 7克、料酒 20克、鸡汁 10克、白醋 10克、鸡粉 5克、白糖 10克、味精 3克、胡椒粉 8克、淀粉 20克、色拉油 

将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

正宗的酸菜鱼做法如下

食材：草鱼、酸菜

辅料：野山椒、生姜、大蒜、泡椒、小葱、淀粉、鸡蛋

调料：食盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉、白醋

1.下面开始准备食材

准备草鱼一条，已经提前宰杀干净了，先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是草鱼最腥的部位一定要去除，把鱼头剁成小块，沿着鱼的脊背把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。

在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会儿，利用食盐的渗透性去除上面的血水，把鱼骨放入清水中洗干净，挤干水分，接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和料酒，反复地抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净，挤干水分备用。

准备酸菜200克，去除根部切成小段。

2.下面把鱼片腌制一下

在鱼片中加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉能够锁住鱼片中的水分，保持鱼片的鲜嫩。

3.下面开始准备辅料

准备野山椒一小把，切成圈。

准备生姜一块，切成丝。

准备大蒜几粒，切成片。

准备泡椒几根，切成圈，主要用来配色

准备小葱几根，清洗干净，切成葱花。

4.下面把酸菜焯一下水

锅内烧水，酸菜冷水放入锅中，大约煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

把锅烧热，加入少许底油，放入野山椒、姜丝、蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。

食材：

黑鱼1条、酸菜鱼调料1袋、葱姜适量、鸡精适量、花椒10粒、蒜瓣10个、白酒1勺、胡椒粉1勺、白糖半勺、料酒2勺、香菜适量、白醋1勺

1

黑鱼肉切片，加入盐，白糖，胡椒粉

2

再放入料酒

3

加入生姜，腌鱼料抓拌均匀腌制15分钟。

4

鱼头，鱼骨煎至片刻，加入葱姜，蒜瓣，花椒

5

再放入酸菜翻炒片刻。

6

加入适量开水，放入白酒，白醋。

7

加入酸菜鱼料包

8

加盖大火煮制10分钟。

9

然后放入鱼片中火煮5分钟

10

最后加鸡精

11

倒入大碗中，浇入适量热油，撒香菜

鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。然后从鱼背顺鱼骨下刀。刀紧贴鱼骨慢慢片开。片下整片鱼身。另一边如法炮制。刀与菜板呈30度角，把鱼身片成薄些的鱼片。

在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。

酸菜洗净切成寸段。

准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。

如果没有泡姜切两片生姜也可以。

起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。放入泡姜、蒜片爆香。放入酸菜、泡椒炒香。

加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。

主料：草鱼一条（大概1KG左右） 配料：泡酸菜150克、野山椒50克、姜、葱、蒜、花椒少许 调料：菜油150克、料酒少许、猪油50克、芡粉少许、鸡精少许 现在就要开始做准备工作了：

 1、鱼去头、去尾、去主骨待用，剩下鱼肉片成薄片，用蛋清加芡粉、加料酒码味，大概十分钟左右； 

2、锅加油烧热，倒入配料炒香，下鱼头、尾、骨加水文火熬汤； 

3、十五分钟后，酸菜地道的酸香味就已经百里飘香了，这时用漏勺将酸菜捞出，装入菜盆内，锅内留二百克左右的水，这时将码好味的鱼片倒入，水开两次后，加少许鸡精，就可以将鱼片倒入酸菜上面了；

 4、锅洗净加猪油烧热，加花椒、葱、蒜、姜少许，炒香后倒入菜盆内。

1.▲草鱼洗干净后，我们先把鱼头和鱼尾切掉，把鱼对半片开，把中间的大骨头取下来。

2.▲然后把鱼肉这样斜刀切片，别太薄，否则一煮就碎了。

3.▲然后分别撒上盐，用手抓一下，腌上10多分钟。

4.▲把之前腌好的鱼片里倒一大勺的料酒，一大勺的淀粉，用手抓匀。

5.▲炒锅烧热倒油，先放入一半的花椒炒出香味，再放入蒜片、姜片炒香。

6.▲把酸菜倒进去翻炒一会儿。

7.▲在锅里倒入开水，记得一定要加滚开的开水，别加冷水。再把腌好的鱼头鱼尾和中间的鱼骨先放到锅里煮2、3分钟。

8.▲再把鱼片快速的放到锅里，鱼片尽量要摊开，放的时候动作要快，要不然先放的鱼片会老的。

9.▲全部放完之后。可以用锅铲把浮着的鱼片压一压，这样更容易熟。再根据自己的口味加点盐调味。

10.▲等看到鱼片全部变色了，就是煮好了，连鱼带汤的盛到一个深盆里。

11.▲炒锅再次烧热，倒油，油热后放入花椒、干辣椒和蒜片炸出香味，然后迅速倒在鱼的上面，这样酸菜鱼就做好啦。

一、食材：　　主料：黑鱼1条、包装酸菜1袋　　辅料：小米辣椒若干、大葱半根、蒜瓣2朵鸡蛋1个、姜片适量、花椒适量、干辣椒少许、料酒少许二、步骤：　　1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。　　2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。　　3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。　　4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。　　5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。　　6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。　　7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。　　8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。　　9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。　　10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。　　11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。　　12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。　　13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。三、成品展示：