老婆要像我 3星
共回答了314个问题采纳率:97.1% 评论
窍门一,学会熬糖色
有人做出来的食物总是黑黑的,或者颜色非常淡,那是因为要么用了很多老抽,要么没有上色,而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人,若是颜色发黑或者太淡,都让人看起来没食欲。
想做出这种色泽,必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中,其中红烧肉就是如此,有了糖色非常好看。
熬糖色需要用冰糖和油来熬,如果用水的话,虽然也可以制作出糖色,但是色泽不够油亮,用油是最好的。
这样做,冰糖和油都放进锅内后,开火把冰糖炒到融化,再调小火反复翻炒,糖浆先变成白色大泡,然后变成红色小泡,再熬一会儿变成焦糖色,则是加入一些开水混合均匀,煮开之后糖色就做好了,等做卤肉时取一些用便好,如果多做了,可以把没用完的糖色装起来保存。
窍门二,学会用香料
有些朋友以为要用好多中香料做卤肉,就直接买了卤料包,那里面的香料确实有很多种,但是加水炖煮后,发现味道并不好,甚至有一些怪怪的味道,所以使用香料是有讲究的,香料不能随便搭配吗,量也不能太多。
其实在家做,不需要那么香料,只用常见的几种就好,香叶、八角、桂皮、小茴香,这些料几乎家庭常备,很多时候都用得到,而有它们便足够了。
在用量方面要注意,一点点即可,不要太多,因为香料过多,会盖住食材的味道,过于突出香料的味儿,这样做出来就很难吃。而且除了这几种,再搭配生姜、大葱、花椒去腥增香效果更好。
窍门三,学会有耐心
做卤肉不可急躁,急急忙忙把食材丢进锅里炖,又快速把食材炖熟,这样做出来不会好吃。
食材炖煮前,要先浸泡和焯水,通过这样处理,将食材的腥味去掉,然后再下锅炖煮,炖煮时不要持续大火,而是要小火慢慢炖,让香味渗进食材中,而且口感也会更好。
等卤肉煮好后,不要立即取出,还要经过再一次浸泡,这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中,做出入味香浓的卤肉,通过浸泡后,卤肉的口感也更加Q弹好吃。
7小时前
空虚女人 4星
共回答了472个问题 评论
熬汤:
要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。
1、大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。
2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。
4、猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。
调香:
香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存在众多的香料中,主要分成了四类:
1、卤水的“君”:南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。
2、卤水的“臣”:白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。
3、卤水的“使”:干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。
4、卤水的“佐”:其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。
但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
调味:
1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。
2、蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。
调色:
潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛,尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。
2小时前
风精之语 2星
共回答了245个问题 评论
一、使用老汤。卤肉不香的原因,多半是卤水不够香浓醇厚,所以先从卤水上找第一原因,卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单,用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道,卤水同理。所以吊制一锅浓香且乳白色的老汤为基本要义,这样的卤水就不会寡味。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的,胶原蛋白含量越高,与卤制品的沁透和溶解产生更多的鲜味物质,进而使卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡、老鸭等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也取决于于香料的使用和配比,当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方,但是要了解香料的特性和香型,适量的添加才能起到祛异增香,提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味,这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等,不需要太多的香料一样可以烹出美味来,很大程度上取决于食材的质量,新鲜食材是第一原则。速冻的食材,经过速冻化冻和运输的原因,新鲜程度大受影响,而且还可能会有异味出现,处理起来也比较麻烦,所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
17小时前
猜你喜欢的问题
1天前3个回答
1天前2个回答
1天前2个回答
有木有吃过蜜罐甜品的棉花糖吐司 就是Grace姐姐吃的内个 好吃么 多少钱一个
1天前2个回答
1天前1个回答
1天前1个回答
热门问题推荐
1个月前2个回答
3个月前1个回答
1个月前5个回答
3个月前3个回答
3个月前2个回答
1个月前1个回答
1个月前1个回答
3个月前1个回答
3个月前1个回答