榆中长面做法

榆中长面是一道传统的甘肃面食，以榆中县为发源地。以下是制作榆中长面的方法：

材料：

- 高筋面粉：500克

- 温水：适量

步骤：

1. 将高筋面粉倒入大碗中。

2. 逐渐往面粉里加入温水，一边搅拌一边加水，直至将面粉揉成光滑的面团为止。注意不要加入太多水，以免面团过湿。

3. 将揉好的面团盖上湿布，让其静置30分钟至1小时，让面团充分松弛。

4. 面团松弛后，将其翻面放在木板上，用擀面杖将面团擀成薄片。

5. 将擀好的薄片从中间开始卷起，切成长条状。

6. 将切好的长条散开，稍微将每根面条拉长一点，使其有咬劲。

7. 将拉长的面条放入沸水中，煮熟，捞出备用。

8. 煮熟的面条可以用来做凉面，也可以用来炒面或热汤。

温馨提示：

- 揉面团时，水的用量可以根据需要适量增减，确保面团的柔软度。

- 擀面时可撒些面粉以防粘连。

- 沸水中煮面时，可以加盐和少许植物油，以增加面条的口感。

长面的制作方法最初来源于手工擀做，尤其是每至腊月，初一开始就动开工了。家家户户，把平时积存下来的最白最鲜最有筋骨的白面拿出，让最有经验的妇女调灰(碱)和面。所谓灰者，即用蓬草烧制的生物碱块。它不像如今的碱面子这类化学物质，而是地地道道的植物精华，那些蓬草长在荒山野地，无人打药也少有践踏，待秋后长熟长老，拢聚晒干，然后在夜间进行挖坑烧炼。最后用湿木棒锤实令其自然冷却。用时碎块浸泡，以清液兑水和面。做出的面别有滋味，吃起来香喷喷美滋滋的。

　　面和好后，还要扣在瓦盆下屈一下，目的在让面粉颗粒充分渗水，互相粘糅，擀起面张来滋润、光滑、不粘手。面盆放到坑中间，擀面手你一疙瘩，她一疙瘩，谁用谁揪。边擀边唠，从操心娃娃说到伺候老人，从针线活谈到地里的庄稼，从娃他爹多能吃论及自己如何做得太香，总之，凡所欲谈，无所不谈，热热闹闹，高高兴兴。切面的妇女则格外小心，刀子沙沙挪动，手指挨着切刀分分后移，得认真盯着面张，否则，不是切不匀就是切破手。当一把面切好后，用事先备好的芨芨杆子往面把里轻轻一穿，再由专门晾面的人小心翼翼放到簸箕之类的容器里端去摆放。每放一块面，则覆盖一张纸或是无色薄布，任其自然晾干。上世纪六、七十年代，压面机代替了手工制作，碱面子顶替了草灰，绞肉机又解放了妇女半夜切臊子的劳动。如今所谓长面，从严格意义上讲，无论色、香、味各方面都没以前手工制作的那么纯正香美。二、谁家长面吃着香，谁家妇女会调汤。

　　要想长面色、香、味、形一应俱佳，煮面调汤起关键作用。水烧开后，火不能降温，最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时，捞出放入温开水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，纯正面味，且可根根条条，互不粘连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。调汤应是最后一道工序。待水开后，先放入适量的臊子，然后调入各种调料，如臊子是猪肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等;如有羊肉，大香不用或少放。另可加进鸡精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的鸡汤更好，可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等，可据条件加减。

　　酱、醋、盐三者，可是汤中三帅，酱多了味咸而浓，醋少了味薄而淡，盐重了味苦而涩。故调此三味后，有经验的妇女一般都要先看色，再尝味。酱盐味同性异，故放入时需酌情掌握。醋最难调。特别是陈年老醋，味醇厚而色浓，放多了汤会变深，面会染黑，失去“色”、“味”;放少了汤会变淡，面会变粘，失去“香”、“形”。故调醋时切不可提起醋壶哐啷就倒，而是边倒边搅边看边尝。直到调出既大众化又个性化的美味酸汤。一般说来，我们把长面汤叫“酸汤”，不难想象，调醋是重中之重。俗语有“好厨子一把盐”之谓，“好嫂子一壶醋”用以称道善调长面酸汤的农家妇女又有何不妥?

　　臊子汤浇面有两种方法：一是人少可直接将面碗盛到锅上，边舀汤边冲饭，反复三五次即可食用，这叫“泖长面”，实际上是用臊子汤冲洗长面。根据各人食习，碗里汤可多可少。二是人多可将酸汤舀进碗里，不再冲洗，食者可自行调浓调淡。一般而言，冲饭之前，要将面再放入加有少量醋的开水盆内淘一下，以防淅出面外的碱味败坏了汤味。

　　为了提升酸汤的香味，在临冒饭时将事先炒好的油泼葱花油炸辣糊下到锅里，或搛少量直接放入碗内由食者自行调制。至此，色、香、味、形才算互为伍配，最大限度地为食者开味吊胃。三、几碟佐菜一大盘，梅花五弄喜开颜菜一大盘，梅花五弄喜开颜

　　吃长面之前，主人将提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形状摆配开来。过去多用采自山野的沙葱、野韭，现多用胡萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，这些腌制品也是水川妇女们的灶间一绝。这里面也很讲究色、香、味、形。但一般是将用盐、花椒、淡酱、白醋等腌泡好的菜品捞出冲洗后再切丝切条食用。佐菜之外，另加油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶，任由食者调用。由于一切取法自然，循迹科学，传统相沿，变换自如，故无论何方何土、何人何口，一经吃起水川长面，不免叫你口溢香津，齿留醇美，越吃越爱吃，越吃越开胃。

　　水川长面，民俗中一直以来所认同的“常来常往”之意，永远不会因其时代变迁、社会进步和文化发展、经济飞跃而嬗变。“有朋自远方来，不亦乐乎?”有朋自远方来，吃两碗长面，不更乐乎?她就是她，长长的，细细的，香香的，美美的，听了想吃，见了抢吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子!