拿刀的正确姿势

（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位

（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。

（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。

（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。

握刀手势

（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。

（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。

①手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；

②中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；

③食指指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；

④平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。

右手拿、左手半握,手指的中关节与刀成90度,而且右手拿刀切东西时抬起刀的高度不要高于左手中关节。这样就不会切到手了。 切菜也分斜刀、片刀很多种的,但基本上你用屈起的食中二指顶住刀身,就比较不容易伤到手，也不是90度应该是60度到30度之间。

脚站成丁字步，手握紧刀，身体距离菜板一只手的长度，是标准的厨师在厨房中工作的体态和情形。