惢爱的籹秂 2星
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新鲜鱼放到冰箱前一定要把内脏全部清理干净,洗净,防止污染,用保鲜膜包好。新鲜鱼冷冻两天后鲜味更突出,这就是排酸过程。
洗鱼要点:
鱼鳞:必须要彻底地抠除所有鳞片,以免成菜后的鱼头中夹沙,会变得非常难吃;
额鳞:即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏,所以很牢固地紧贴着皮肉,鳞片碎小,不容易被发现,却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加海洋鱼类时,必须削除额鳞;
腹内黑衣:在鳞鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣,既带来腥味,又影响美观,在洗涤时必须要刮洗干净;
腹内血筋:有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破,并冲洗干净;
鱼鳍:保留鱼鳍的目的是成菜后美观,若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反,应适度修剪或全部去除;
肉中筋:在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋,在加工时应剔除。宰杀去鳞后,将鱼身从头到尾抹平,可在鱼身侧面看到一条深色的线,白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀,就可看见白色的白筋,一边捏住白筋往外轻拉,一边用刀背轻打鱼身,这样抽出两面的白筋,再烹调。
15小时前
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