2个雪山巧克力吐司做法和配方

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面团材料合集。 做好准备工作，所有材料备齐，用具准备好。可可粉奶粉过筛，黄油软化。酵母预先溶解，取大概20-30g牛奶温一下30度左右即可，加入酵母粉，搅拌均匀静置5分钟备用。

2.面团配方中除了黄油，全部倒入厨师机缸桶中，低速混合均匀，继续开中高速打面，可以拉出厚膜的扩展阶段，加入黄油，低速混合均匀，中高速继续打至手套膜的完全阶段。请随时注意面团状态。

3.打面结束，取出面团，略微整理均分两块，滚圆后盖保鲜膜放烤箱发酵模式松弛30分钟。

4.面团松弛的时间来制作巧克力馅料。 巧克力和牛奶混合，隔水加热融化，搅拌均匀备用。

5.取一块松弛好的面团，案板抹少许油防粘，轻轻擀开，大致成45×30长方形，抹上一半的巧克力馅儿，轻轻卷起，一边卷，一边轻轻的提拉，卷紧一点。长度大概在30厘米。

6.然后从中间切开，顶端不要切断，交叉辫起来，同样要辫的紧一点！整理一下切面的纹路都在同一侧，再把切面的一侧，粘满奥利奥饼干碎

7.粘有饼干碎的一面朝上，放入模具，进行最后发酵。温度35度湿度75％。

8.最终发酵标准，风炉满模具（右），上下管家用烤箱发到最高处离模具顶一指（大概2厘米）距离（左），发酵中途开始预热烤箱风炉150度，家用烤箱上火130下火180。温度为实际炉温。

9.放入预热好的烤箱，烤 30分钟。出炉震出热气。脱模。放凉后表面筛防潮糖粉装饰一下。

配料：高筋面粉240克，可可粉22克，奶粉8克，细砂糖30克，盐2.5克，干酵母（耐高糖）4克，鸡蛋（全蛋液）30克，牛奶85克，汤种95克（汤种做法见制作过程），黄油25克，烘焙用巧克力豆50克

1、首先制作汤种：将20克高筋面粉和100克水倒入奶锅，充分搅拌均匀成为面粉水。将奶锅小火加热，并不断搅拌，直到面粉水开始变得粘稠，当表面出现纹路时（或用液体温度计测试温度达到65℃），立刻离火。汤种就做好了。

2、汤种完全冷却以后使用。或盖上保鲜膜放冰箱冷藏，可保存2-3天。

3、将包括汤种在内的制作面团的所有材料（除黄油和巧克力豆以外）都倒入搅拌盆。

4、可以手工揉面，也可以用君焙厨师机揉面。总之做吐司需要将面揉到光滑

5、然后加入软化的黄油，继续揉面，直到面团达到完全阶段，可以抻出非常强韧不容易破的、很薄的膜

6、揉好的面团，加入巧克力豆，厨师机继续低速（L1/G1 2档，A5/A6 1档）揉1分钟。

7、或手工揉片刻。直到巧克力豆均匀揉入面团中。

8、将这个面团盖上保鲜膜进行基础发酵（温暖的地方发酵到2倍大）。之后将面团重新排气压扁。

9、将面团均匀分成3份，分别揉圆，盖上保鲜膜，松弛10分钟。

10、之后整型，取一个面团压扁，用擀面杖擀开，将面团一边拉直，向另一边卷过去，将另一边也拉直，完全卷起来，成为圆柱形。

11、三个面团都卷好，放入450克规格的吐司盒。非防粘模具要薄薄涂抹一层黄油防粘，然后进行发酵

12、发酵到模具高度的9分满就可以准备烘烤了。

13、烤箱预热至上下火170℃，将吐司盒放入烤箱下层，烘烤40分钟左右即可出炉。

材料

高筋面粉180克 速发酵母2克 蛋黄一颗 水90克 砂糖25克 可可粉8克 动物性鲜奶油50克 巧克力20克 无盐奶油25克

做法

中种材料全部拌成团(建议酵母先与水一起拌匀再加入)~26度发酵1-1.5小时

中种发酵时~先将50克动物性鲜奶油加热至微温与20克巧克力拌匀备用~巧克力在这里是增加香气~所以我选用70%可可含量的巧克力~可可脂比例高香气比较足够

发酵1-1.5小时~中种2-3倍大

将中种与主面团材料拌匀~使用后油法>中种先与盐以及奶油以外的材料拌至光滑~再加入盐与奶油拌至光滑且有弹性的薄膜~终温约26度*面团搅打状态~完全状态~很多人追求薄膜~没错它会是一个指标~但要强调的是强而有力有弹性与延展性的薄膜!!不是脆弱易破的!还要配合好的面团终温各方面条件足了~甚么都会对了

搅打好的面团~压平~放入巧克力豆(巧克力是50%可可的苦甜巧克力豆

将巧克力豆包在面团中~面团压扁

上下摺叠左右折叠~这动作>>压扁~上下摺叠左右折叠~约重复做5-6遍~直到巧克力豆均匀分部面团中

28度续发酵30分钟

至两倍大~当30分钟时中种有到达这状态~已经成功一半囉!!!

将面团分三份~每个约240克*3个~松弛20分钟

取一面团~手压扁

长向卷起~其他两份也相同动作完成

取一面团~从中切开~头不切断

卷成麻花状

呈现C字形~横躺状入模

注意靠近模两边的面团C口要朝内!!

33度发酵至九分满~入炉前有有撒上珍珠糖增加口感与视觉感~记得要喷点水珍珠糖才会附着在土司上

180度(我使用的是有风扇的烤箱)180度33分钟