如何判断腊肠肉质

1. 观察腊肠的外观：优质的腊肠表面是干燥的，有弹性，肉质光滑平整且没有气孔。而劣质的腊肠则可能摸起来较为潮湿，可能是由于熏制时间过短或熏制过急导致的。这样的腊肉容易腐败变质，滋生细菌，其肉质松散，脂肪之间的空洞较大，风味不足。

2. 包装上的标签：腊味产品的包装上应清楚标明产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号和条纹码等。

3. 颜色与质感：白油肠的肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽；豉油肠的肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体应收身呈自然皱纹状，断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。

4. 手感与弹性：优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光；切面组织紧密，肌肉纤维分明。而低档的腊肠手感软绵，缺乏弹性。

5. 气味：优质腊肠应有浓郁的腊香和肉香，酒味香醇；豉油肠则应有豉味香醇的气味。

6. 蒸煮后的质地：优质腊肠蒸熟后，由于吸水份会变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发出诱人的肉香和腊香味。

7. 避免购买的问题腊肠：如瘦肉呈黑色，肥肉成深黄色，或者散发出异味的腊肠都表示已经过期或变质。此外，腊肠的肉应均匀分布，不能一节肥一节瘦。

看：优质腊肠不论包装或散装均有明显的商标品名、产地、生产日期、规格、食用和保存方法等标签内容。产品色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质；劣质腊肠一般无标签内容或内容含糊不清，色泽灰暗，肥瘦混浊，脂肪发黄，肌体呈“人工大红色”（使用工业色素所致），条纹大小不一，肉眼就能看到杂质。

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摸：优质腊肠手感干爽，腊衣紧贴，结构紧凑，弯曲有弹性，切面肉质光滑无空间，无杂质，肥瘦分明，手质感好；劣质腊肠手摸潮湿，质感浮松，衣肉分类，容易弯曲，受潮变软发霉，切面肉质松散，有较大空洞，杂质明显，含有淀粉、猪血浆等。

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闻。优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味；而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。