将岁月消磨 1星
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做法如下:
1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克(夏季用全略减)拌匀,放入肉揉匀擦透,在上面压上重物,腌渍入味后取出,放入冷水中浸泡1-2小时,略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸,放入猪蹄略烫捞出,用清水冲去浮沫。
2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋,扎好口即为香料袋。
3.锅内放入猪蹄,皮朝上,加水要浸没肉面,用旺火烧开,撇去浮沫,放入香料袋,用清洁瓷盘压住猪蹄,盖上盖,用小火煮约3小时至九成熟时,夏天只需煮至七成熟(约2小时)。
4.猪蹄煮好后捞出,用卤汁冲净油腻,整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油,加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许,浇在猪蹄上,用重物压紧,冷却后切成片,即成肴肉。
5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开,放入虾子、虾米、精盐、味精和面条,煮熟后捞出,分别盛入6只碗内,上盖肴肉片即成。
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