窒息的疼 2星
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水果的酸味主要是果酸、柠檬酸等有机物质提供的 水果的甜味主要是果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖等糖类提供的 水果的香味主要是醇类、酯类、醛类、醚类还有芳香酊等挥发性有机物提供的。 水果的香味是由什么产生的呢?
原来水果成熟后会产生各种具有香味的芳香物质,主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。
例如,苹果在成熟时要产生100多种芳香物质,主要是醇类、酯类、醛类和酮类,以丁醇含量最多,其次是丁基、戊基醋酸盐;香蕉成熟后产生200多种挥发性物质,主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类,这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。 水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖,此外还含有少量山梨糖醇和面醇。
一种水果中一般以含一种糖类为主,也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖;无花果和枇杷树主要含果糖;柑桔和葡萄主要含葡萄糖。 水果的酸味是因为含有果酸所引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸,此外也含有少量的草酸、水杨酸。
梨、桃、苹果酸为主;甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主;葡萄则含酒石酸为主,当然也含有其它果酸。
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