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糯米在浸水后变烂的原因主要是由于水分的渗透和淀粉的水解作用。
1. 水分渗透：糯米浸泡在水中，水分会渗透到糯米颗粒内部，导致糯米变软。过长时间的浸泡会导致糯米吸水过多，使其变得过度松软。这种情况下，糯米煮熟后会变得烂糊糊。
2. 淀粉水解：糯米中富含淀粉，浸泡后淀粉会与水分接触，激活淀粉酶的作用下发生水解反应。淀粉水解后产生的酶会分解淀粉分子，导致糯米变得糊状。这也是糯米变烂的原因之一。
因此，在烹饪糯米的过程中，浸泡时间要控制好，避免过长时间的浸泡，同时在煮熟时控制好火候，避免过度煮熟，可以使糯米保持口感的同时不至于变烂。
3小时前
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