卤猪杂正宗做法

1）卤猪肝

原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

 2）卤猪心、肚、肠

原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

二、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

三、操作要点

1）选料与整理

 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

 ③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。

 ④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。

 2）清煮

 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。

  肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。

  清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。

  猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。

  3）卤制

  按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。

取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。

猪杂，主要是猪肚、猪舌、猪肝、猪小肚（膀胱），肥肠等这些都需要仔细清洗，清除异味，猪舌需焯一下去掉白皮，准备好了后，需要用白酒和盐码味半小时。

起卤水，用清油熬冰糖至焦黄，加水适量，放盐、放香料：八角、三奈、香叶、丁香、豆蔻、香果、陈皮、甘草、桂皮、砂仁等等适量，放入猪杂，烧开半小时后关火，捂两小时，再次开火至煮熟，捞起晾凉即可。

原料：

猪尾巴150g猪大肠150g

猪蹄150g大料5g

香叶2g桂皮1大块

丁香3颗大葱1根

料酒3勺花椒5g

小茴香5g盐5g

卤肉料包1个

2/7

将猪尾巴、猪大肠、斩好的猪蹄放入冷水锅内，大火烧开10分钟后关火。

3/7

捞出放凉。这锅水弃之不用。

4/7

剪开猪大肠，尽可能地刮去猪大肠内壁的油。开水洗净。

5/7

再放入热水煮开，转小火煮10分钟。

6/7

再次刮洗大肠内壁，猪尾巴、猪蹄也再次清洗干净。

7/7

铁锅内放入猪大肠、猪尾巴、猪蹄和所有剩余调料，大火煮开，转小火煮一个小时。关火，捞取卤好的猪大肠、猪蹄和猪尾巴，斩成小块即可食用。放凉吃也好吃。吃时蘸取三和油即可。

1，清洗猪杂：肝要反复换水浸泡，舌（洗干净，但现在还不需要去白色膜）心：切开去血：耳朵洗干净去剩下的毛。

2锅里放水，料酒，把心肝舌耳锅煮开，过两三分钟后停火把材料拿出用清水洗净，这是在用刀去猪舌上的白膜就很轻松了。

3锅里再加入水，放舌肝心耳，加卤料（八角，花椒，香叶，姜，一头蒜瓣）煮开水后加生抽，老抽，盐）转小火煮30分钟，加盐煮10分钟关火。注意不要放太多盐和酱油，这些调理加多少都很难进味，卤肉后外加粘料时调节咸度会好控制 4，所有材料放在锅里4-6小时以上，我放了一夜。

5切好心肝舌耳，香菜切断，蒜末，下面调料比例很重要生抽：陈醋：糖比例为3:2:1，辣椒油随意，拌好装盘

准备一个锅，把处理好的猪尾巴、猪大肠、猪舌放进锅里，然后再在里面倒入适量清水用大火烧开，10分钟后再关火，第一锅水不用，倒掉，把里面的猪杂捞出来放凉。

再把猪大肠清理干净之后把猪杂放入锅中烹煮，用小火煮10分钟，反复清洗猪尾巴、猪大肠、猪耳朵等内脏，洗干净之后再把这些猪杂放进铁锅内，倒入适量清水用大火煮开，并陆续在里面放入调料，然后再用小火煮1个小时左右，放凉时即可食用卤猪杂了。

原料

猪肉(瘦) (200克)，猪肝 (150克)，猪心 (半个)猪肠 (100克)，生姜 1块，胡椒粉 适量，食盐 适量，花生油 20毫升

1/主料清洗干净，猪肝除去筋用清水泡20分钟，猪粉肠加适量淀粉更容易洗干净。

2/切成薄片（猪粉肠）切段。放入生姜丝，适量盐、胡椒粉腌制。临近

3/锅里水烧开后，放适量花生油，先把猪粉肠放进去煮10分钟（猪粉肠比较难煮），然后再放入猪心，最后放入猪肝和瘦肉。

4/煮汤的过程中会出现许多白沫，拿筛子撇去，直到汤水清澈。因为之前腌制已经放了盐，所以这里就不要放盐了。喜欢放鸡精的朋友，可以在这一步另外加上鸡精哦。

5.美味又好吃的猪杂汤商业版完成开吃了。

1.准备一小把的枸杞叶，把它们的叶子摘下来，清洗干净备用，剩下的枸杞梗不要扔，把它们洗干净后，切成小段备用。准备一块猪前腿的瘦肉，还有一块猪肝，猪肝提前用水泡半个小时，把血水泡出来。把瘦肉跟猪肝全都切成薄片，如果喜欢吃粉肠的也可以加一点粉肠，我不喜欢吃粉肠所以没加。

2.把切好的瘦肉跟猪肝放入盘中，接着来腌制一下，放入一点生姜丝，少许料酒、一点点盐、适量胡椒粉、加入一勺花生油，把它们搅拌均匀，然后加入一勺淀粉，继续搅拌均匀，腌制10分钟左右。取一个砂锅，放入清水，把剩下的枸杞梗放进去，开大火把它烧开，烧开之后，把枸杞梗夹出来扔掉。

3.接着把腌制好的瘦肉跟猪肝倒进去，用筷子轻轻地划散，然后用大勺子把上面的泡沫打掉。烧开之后，把准备好的枸杞叶也放进去，用筷子轻轻地的搅拌一下，大概煮个30-40秒就可以了。出锅之前放上一点盐跟胡椒粉调一下味，就可以关火出锅开吃了。

材料

猪大肠2条，蒜头3瓣，辣椒1根，嫩姜3片，八角2颗，盐1小匙，酱油50㏄，水300㏄，猪脚卤汁300㏄

做法

1.猪大肠以1大匙醋、50公克面粉搓洗后用水清洗干净，入滚水汆烫3分钟捞出，以冷水沖洗备用。

2.砂锅中放入作法1的猪肠及其余材料，以大火煮开后，转小火慢卤1小时即可，起锅后再切小段食用。

步骤1/6猪杂类放多点淀粉，盐洗抓干净后，冷水下锅，放点姜片，料酒，焯干净洗净备用

步骤2/6热油锅，炒糖色

步骤3/6倒适量热水，半碗生抽，3勺老抽，半勺鸡精，少量料酒，放个卤料包，烧开

步骤4/6姜蒜爆爆油锅，然后放进卤料汤里，猪杂下进去，大火烧开转小火40分钟，可以泡1.2个钟，入味更好吃

步骤5/6加点喜欢的青菜，放点水煮鸡蛋，莲藕，一绝

最后一步 下酒菜