长江三大河鲜

鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，被人们称为“长江三鲜”。不过也有称河豚、鲥鱼和刀鱼为“长江三鲜”，但河豚有毒，此处不做介绍。

鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。

刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。

鮰鱼( 鮠鱼)头呈锥形，嘴有两长须、粗长、嘴小、腹部膨隆、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。是长江水产的三大珍品之一。春夏两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，鱼皮有弹性且多胶质。红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，正是品尝的最佳时令

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类:河豚、鲥鱼和刀鱼。

河豚：其肉味鲜美、营养丰富，是一种名贵的高档水产品，被誉为“菜肴之冠”，但其卵巢、肝脏、肾脏、眼睛、血液中含有剧毒，处理不当或误食，轻者中毒，重者丧命。

鲥鱼：产于中国长江下游，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，而得此名。素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类。

刀鱼：是一种洄游鱼类。原产：亚洲的泰国、缅甸、柬浦寨的湄公河、湄南河等流域以及非洲部分地区的水域均有出产。清明节前的刀鱼，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩，一般成鱼体长60-100公分。

1、河鲀为硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称，俗称河豚，也叫“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“河豚鱼””、“气鼓鱼”（江苏、浙江）、“乖鱼，鸡泡”（广东）、“鸡抱”（广东）、“龟鱼”（广西）、“街鱼”（用闽南话读）（福建）、“蜡头”（河北）、“艇鮁鱼”等称呼，古时称“肺鱼”。

2、鲥鱼体侧扁，腹缘有锐利的棱鳞，排列成锯齿状。口大，端位，上颌正中有一缺刻，鳞片大而薄，无侧线。其为洄游性鱼类，生长于海中，每年4～6月溯河行生殖洄游，6～7月产卵，卵浮性。产卵后亲鱼即降河归海，幼鱼进入支流或湖泊中肥育，以浮游生物为食。9～10月入海。鲥鱼个体较大，肉细脂厚，为鱼中上品，久享盛名，产于长江以南各大河流。

3、刀鲚体积扁薄，上颌骨后伸至胸鳍基部；无侧线，纵列鳞74～83；胸腹部具棱鳞，胸鳍前6根鳍条游离呈丝状；臀鳍基部极长，与尾鳍基相连。其为洄游性鱼类，春、夏季由海进入江河行生殖洄游。

在干支流或湖泊的缓流区产卵，卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层孵化发育。幼鱼以浮游动物为食，肥育至秋后或翌年人海。成鱼食小鱼虾、小型鱼类，但在同属中其个体最大，大者长达40厘米，重280克。为长江下游地区主要经济鱼类之一，分布于长江中下游及附属水体。

长江最著名的河鲜就是长江三鲜。
长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。
自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。
由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。
《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。
“吃河豚”最早起源于今江苏江阴。明代《江阴县志》：“河豚鱼，立春出于江中，盛于二月。无颊无印鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”
上世纪50年代，长江下游一带只有江阴烧的河豚能卖。
目前
长江鲥鱼已现“功能性”灭绝，30年不见踪影。

分别是长江刀鱼、长江河豚和长江鲥鱼。