芥菜酸菜的腌制方法

1.开水闷

想要用芥菜做酸菜，其实有一个简单的方法，而且只需一周，就可以吃到又酸又脆的芥菜酸菜。首先，芥菜要先洗一下，然后个头都选差不多的，放到煮开的水当中去趟煮一下，注意时间不要很长，防止直接烫熟。将烫过的芥菜捞出，放到专门的容器，或者大的缸或者坛子里都可以。然后煮过芥菜的开水也不要倒掉，将它再次煮开之后，直接倒入装有芥菜的容器当中，接下来密闭盖子，然后放到阴凉通风处，放上一周左右。打开之后，里面的芥菜就会发酸，用来制作各种美食都美味。

2.食盐腌

食盐腌制法也是常用的一种方法，但是腌制时间比较久，不过保质期也很长，可以吃上一整个冬天。首先新鲜的芥菜清洗干净之后，需要在太阳光底下进行暴晒，一般2到3天之后，水分消失就可以腌制了。腌制的时候寻找一无水无油，消毒干净的大的容器，然后在底部放上一层芥菜，接下来把食盐均匀的抹在芥菜上面，再放上一层芥菜，再抹一层食盐，如此的方法进行叠加，直到装满为止。最后在上面压上一块大石头，然后在周边倒上一些烧开的开水封边，基本上这样的话来就可以了。把它放置到温度比较低的环境下，放置30天左右即可开盖食用。

原料

芥菜10斤切丝，盐一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4两，蒜4两，味精2两，干辣椒2两，香油4两，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。

做法

1、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。

2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。

3、将芥菜切丝。

4、切姜末、辣椒。

5、用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。

6、油热后:放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐、放醋，根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。

7、放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好，一周后即可食用。

荠菜酸菜腌制方法

步骤 1

芥菜买回来用水浸洗一下（天气不好可以不洗），然后放到阳光下晒半天，中途翻个身。

步骤 2

用锅把水烧开，关火，将芥菜全部放进去锅内，用筷子将芥菜翻动，稍微烫一下。

步骤 3

将芥菜放入罐内，烫过菜的水稍微倒掉一些，剩余的菜水只要够没过菜的高度即可。加入盐，试味，不是太咸也不是很淡，这个味道自己随意发挥，等盐水摊冷了，就倒入发酵罐内，高度以没过芥菜为准。

步骤 4

如果罐子还没满，用一个玻璃杯压一下，让菜泡在水里。

步骤 5

夏天一个星期就可以食用了，南方这边的冬天需要大半个月。

1，首先把芥菜清洗几遍，因为有很多杂物，把灰尘洗掉

2，然后把清洗好的芥菜分下刀，可以分两下或一下，这要看大小。

3，然后用锅把水烧开把芥菜过下水，一般开锅就行。过水前可以放点盐，这样芥菜可以保持原色。

4，把过好水的芥菜空下水，这样有助于入味。就可以进行下一步啦

5，然后把芥菜放入大盆力加入盐适量，搅拌均匀，也可以先尝下咸味。

6，过上半小时把杀掉的水清掉，放入弄那个好的容器，加入水适量要过芥菜。然好把口封号，放在阴凉通风的地方。10天左右就差不多可以食用

1、芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。

2、菜不用洗。找个乾爽通风的地方，掛起来，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。

3、晾了一天，蔫了酸菜。

4、100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里澆些盐水）

5、把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。

6、糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，蓋上蓋子。

7、几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太滿会溢出，所以缸要备大一些。

8、50天熟成（醃菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把醃菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）

9、气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。

10、一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。

11、放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。

用芥菜腌酸菜，我们先要准备好如下食材，具体做法如下：

用料：芥菜十斤、盐一袋、炸酱1袋、花椒三两、芝麻三两、白糖三两、辣椒适量、白醋1瓶。

1、首先我们需要把芥菜切成细丝，容易芥菜充分入味。

2、然后我们先把准备好的炸酱上锅蒸二十分钟，然后放通风处放凉，之后就加入白醋和白糖，用筷子充分搅均匀。

3、冷锅放油，把备好的芝麻、花椒和辣椒一起炸香。

4、然后把放凉了的芥菜丝倒入锅里并充分拌匀，用容器装好放阴凉处封存一个星期。

5、一个星期后，芥菜酸菜就可以吃了。