炒肉丝腌肉怎么腌

腌制肉丝：瘦肉切片，改刀切成丝，放入锅中，加入酱油、味精、蚝油，顺着一个放向搅拌均匀，少量多次加入葱姜水，搅拌至上浆，加入少许淀粉，继续搅拌均匀，淋入1勺花生油，锁住肉丝的水分。

腌制肉片：猪肉顺着纹路切片，放入碗中，加入清水，泡洗片刻，挤干肉片的水分，放入盆中，加入盐、鸡精、酱油、蚝油、老抽，淋入少许清水，用筷子搅拌均匀，盆中再次加入少许清水，继续把肉片搅拌至上浆，放入适量的淀粉，搅拌均匀，淋入少许食用油，腌制10分钟即可。

第一种是把250克猪肉切丝，放生抽一勺，嫩肉粉两勺放一起抓匀，腌制五分钟。

第二种是将250克猪肉切片后，生抽一勺和蚝油一勺放一起，用手抓匀，腌制五分钟即可。

第三种是将250克猪肉切块后，放生抽一勺醋半勺，白糖一小勺，生姜末少许，料酒一勺，用手抓匀，腌制十分钟。

在腌制前，我们都会把瘦肉切成我们想要的形状，丝、片、丁等，在这一个过程中，我们应保持切出来的肉丝肉片大小厚薄一致！这样腌制和加热才能更均匀，不会导致有的肉还是生的，有的肉已经煳掉的情况发生！

切好的肉丝肉片腌制方法：

第一步：切好的肉丝肉片用清水浸泡3-5分钟，把瘦肉表层的血水或者细末全部洗净。

第二步：浸泡后的肉丝肉片，应该尽可能的把水分挤干。之所以要这样操作，是因为浸泡时吸收的水分太多，如果不拧干的话，后面就没办法吸收其它腌制料。也没有办法吸收水淀粉，这时的瘦肉虽然含水量大，但只要一加热，水分全部跑掉了！

第三步：挤干水分的瘦肉，加盐、胡椒粉、料酒进去，用手微微用力抓揉，拌均匀后静置3-5分钟。

PS：如果炒出来的肉丝需要添加颜色的话，建议在这一步加少许的蚝油进去，腌制效果更佳！

第四步：腌制5分钟后，大家用手去抓瘦肉，会发现有点黏手！腌制到这样是最佳的，证明瘦肉的肌纤维被全部软化了，内部结构也发生了改变！

直白点说，这时候它很渴，需要吸水！这个时候有两个方向，加水或者加鸡蛋进去，当然鸡蛋的效果更佳！而在加水的过程中，我们需要给瘦肉很好的按摩，一般为顺时针搅拌，只有将瘦肉按摩的舒服了，它才会吸收更多的水分进去。而瘦肉吸收的水分多少，是影响口感的重要原因之一！

PS：至于添加的水量，大家根据瘦肉的多少来添加哈，一般半斤的瘦肉可以加1个鸡蛋（新鲜瘦肉）！如果加水太多，瘦肉无法完全吸收，这时候就会流出来，影响后面的淀粉吸附！

1、首先我们要准备一小块的瘦肉，瘦肉需要将其清洗干净以后，再把瘦肉改刀切成两毫米左右的薄片状，装入碗中备用。再用清水将瘦肉中的血水淘洗干净，再往瘦肉中加入一勺盐，对瘦肉进行抓拌半分钟，直到肉片有黏手的感觉。

然后我们需要准备一个蛋清，把蛋清加入到准备好的瘦肉当中，蛋清要分两次去进行加入，每次加入以后需要对其进行搅拌半分钟，这样能让肉片的表面，能够更好的裹上一层蛋液。

2、往肉片中加入蛋清这一道食材，是十分关键的步骤，因为蛋清能够对肉片起到很好的增嫩作用，从而保证炒出来的肉片口感是十分鲜嫩的。但是切记往肉片中加入蛋清时，不要连蛋黄一同去进行加入，如果加入蛋黄的话，反而会适得其反，使得肉片口感发腥。

最后只需往肉片中再加入一小勺的生粉，将其和肉片搅拌均匀，牢牢锁住肉片中的水分，这样肉片的腌制就制作好了。

肉丝切好， 加入一点点盐，再加入一点点酒或者料酒，看自己喜欢，我一般还喜欢加入一点点鸡蛋清，再用手轻轻的把肉丝顺着一个方向货转，把它调打至上劲，然后再加入最关键的一样东西，就是红薯粉，慢慢的加入红薯粉，用水打湿，在调转，就可以了。