香肚的做法与配料

1、肚皮处理

　　选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加10%食盐两次擦揩，第一次用70%盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。10天后，再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，备用。

2、馅料配制

　　配方一：猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠（防腐）5克、五香粉5克。

　　配方二：猪瘦肉3.5公斤，猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克，酱油50克、精盐200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。

　　制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置30分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。

3、装馅扎口

　　每个肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。

4、晾晒发酵

　　气温16°C以下，晾晒2-3天，晒好香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，每10只香肚串挂一起，放入通风干燥库内，过40天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。

5、成口拌油

　　每四只香肚连一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每只250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用时先用清水洗刷，再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。

分

食材

主料：猪肚1000克、猪肉（肥瘦）2000克。

调料：白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白矾7克、桂皮10克、盐700克各适量。

步骤

1、将小肚（猪膀胱）去筋去肥油，用210克盐擦揉后，放入缸中腌10天。

2、再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。

3、出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月。

4、将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干。

5、再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净。

6、平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。

7、装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。

8、加上盐、八角、桂皮、花椒拌匀，半小时后。

9、再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥。

10、再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。