你已入我心 2星
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但屠宰后在室温或冷藏温度下,6-12小时内,肌肉细胞内的分解酶活性依然很强,肌糖原发生彻底的分解,产生乳酸,ATP和ADP等分解释放磷酸,使肉的pH下降到5.0左右,这时肌纤维分子也在自身蛋白酶作用下开始断裂,分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。
此时畜肉不再僵直,是食用的最佳时期,嚼感柔嫩、滋味较浓、汁液较多且鲜美。因上述过程中肉的pH降低,故称作肉的“排酸”。
1小时前
無涯星空 2星
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1.从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。
2.肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
3.排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下,放置8-24小时,使屠宰后的动物胴
21小时前
樱花逝 2星
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排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
18小时前
愛欲滿天 2星
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指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精,这三种物质可以被排出,在此过程中,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,可以提升肉的香味。
14小时前
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