川味豆腐烧鱼的做法

原料：龙利鱼、嫩豆腐、京葱姜。调料：郫县豆瓣酱、盐、花雕酒、淀粉、糖

1.鱼切块，加入适量盐、花雕酒、淀粉抓匀后腌制一会儿。

2.豆腐切块，葱白切片，姜切末，郫县豆瓣酱剁碎。

3.锅内热油，加入鱼块煎炒至变色后盛出。

4.锅内加入一点点油，加入郫县豆瓣酱和姜末炒香。

5.锅内加入一点点油，加入郫县豆瓣酱和姜末炒香。

6.加入适量水煮开

7.加入豆腐，炖煮一会儿

8.加入鱼块，继续炖煮一会儿

9.加入少许盐

10.加入少许糖，轻轻晃动锅子，煮匀即可。

步骤：1、嫩豆腐切成大块（太小容易被煮烂），姜蒜切末

2、鱼肉加三勺盐（一斤三两鱼肉加一勺盐），半勺胡椒粉，大葱叶挤出葱水，把葱叶放里面，加入料酒拌匀腌制10 分钟。10分钟后把葱叶挑出来，然后打入一个鸡蛋，把鸡蛋抓散。加入芡粉（最好用红薯芡粉），拌匀，给鱼码上芡。

3、锅烧热，加入适量的油，然后下花椒，适量豆瓣酱。豆瓣酱炒香炒出红油之后加入老姜和一半的蒜。姜蒜炒香之后加入永川豆豉（没有就不加），再加入适量的辣椒粉（根据自己口味添加），然后下入高度白酒。

4、炒出白酒的香气之后加水（水量以浸到鱼为标准），然后下入豆腐。水开之后加入大葱段和香菜根，水开之后大约烧3分钟，把豆腐捞出来，垫在盆底。

5、豆腐捞出来之后，先下入大块的鱼头，放少量的醋（醋可以软化鱼骨），煮上1分钟之后下入剩下的鱼肉，加一勺胡椒粉（煮的过程可轻轻地摇锅或者轻轻推一下鱼肉，使它受热均匀，不可大力搅拌），煮上3分钟之后加少许十三香，然后再煮1分钟，出锅。

6、把肉和汤一起倒在盆里后，撒上蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉。锅里再次烧上油，把油温烧纸6-7成热，把油均匀的淋在鱼肉上面。最后撒上香菜。

食材清单

白鲢（或花鲢、草鱼均可）一条

老豆腐（北豆腐）一块

鸡蛋 适量

料酒 适量

红椒 适量

蒜适量

醋 适量

青椒 适量

姜 适量

葱 适量

盐适量

淀粉 适量

味极鲜酱油适量

郫县豆瓣适量

糖适量

白胡椒粉适量

鸡精适量

烹饪步骤 共9步

1

鱼片成片，洗净沥干水分，入一茶匙盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）

2

沥干水分的鱼片中入白胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟，打入一个鸡蛋拌匀上浆入味。（鸡蛋和淀粉的功效一样，使鱼片滑嫩。）

3

豆腐切块，锅中入水，一茶匙盐，豆腐入水中焯水，漂起来后捞出盛入碗中，入一些焯水的开水保温备用。（豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，加盐也起到不易碎的作用。）

4

葱姜蒜切片，青红椒切块，郫县豆瓣、糖、鸡精、醋、味极鲜酱油、水淀粉备用。

5

热锅冷油，油量稍多一点，油热后入鱼片中火炸数分钟，过程中不要用筷子或者锅铲，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅、待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。（油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整，不易碎。）

6

锅中留底油，油热后入郫县豆瓣小火炒出红油。

7

入葱姜蒜片翻炒出味儿，烹入适量料酒（料酒可以适当多一些去腥）、味极鲜酱油、盐、糖、鸡精翻匀。

8

转大火，入鱼片轻轻翻匀，入热水，沥干水分的豆腐散放到鱼锅当中烧两三分钟。

9

入青红椒翻炒至断生，点入少量醋去腥提香，调入水淀粉勾芡起锅。