为什么淀粉可以溶解在热水中熬成汤能长时间稳定存在

疯癫籹孒 1个月前已收到2个回答举报

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淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。

烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。

当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。

淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

4小时前

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淀粉加热水就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。

糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。

2小时前

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