断灵翼莫笑 2星
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1、选料:选用毛重为120—140斤的猪,取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤,皮厚2毫米左右的为宜(每个腿重量以5公斤左右,大小适中)。
2、修腿:用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后,用刮骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尼椎和脊骨,使肌肉外露,再剔出过多的油脂,挤掉在磕头脉的淤血,使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形。
3、腌制:用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。第一次上盐(要顺盐中掺入10%的硝石):在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两),以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12—14层,可叠在大桶中,天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片,最上层用麻袋遮盖后压上重物。
4、洗晒及整形:最后通牒一次复盐腌制半个月后,根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间,一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时,浸泡过的腿用清水洗刷干净后,晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法,一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压,使腿心饱满成橄榄状;二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐,至漆踝无皱纹为止;三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒,待腿皮呈黄或淡黄色,内外坚实,表皮油润,皮下脂肪洁白,肌肉紫色
5、挂晒及发酵:为达到足够的干燥和色味香更为完善,将腿逐个挂在木架上,相距7—8厘米,进行挂晒和发酵,一般挂晒四、五天,然后贮藏发酵2—3个月,根据干燥程度,逐个落架即为成品。此时,应注意挂处的通风效果。
18小时前
噯濄頭 3星
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火腿的做法
1、腌制时间选择:应在每年农历入冬天气转凉以后腌制,不然不易保存,容易变质。
2、选材:选用上好猪腿一只,一般选择农家喂食的,瘦肉较多,膘厚为好,而其中又以猪的后腿为上。
3、上盐:猪腿选用好以后,把猪腿全部敷上食盐,一定要足量,否则容易变质,但也不宜过多,否则太咸。
4、压制:在上好食盐的火腿上面放一块四五十公斤或更重的重物在上面压制,把猪腿里面的血水全部挤压出来。
5、再次敷盐:待血水压尽以后,把火腿上面的重物拿掉,在火腿上面敷适当的食盐,挂到通风的地方风干。
6、发酵:不让蚊虫叮咬,让火腿在自然环境中充分的发酵,一般保存6个月以后再食用,2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好,口味极好的。
12小时前
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