夏沫瑾 3星
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鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的。
蛋清与糖的比例,糖要分时间段多次加入,还有打发蛋白的容器,做到这几点才能成功打发成蛋白霜。
它们的原理是,经过物理打发蛋白,通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来一样,这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。
球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力,使空气被搅打入蛋白后产生泡沫,增加表面积,从而膨胀开来。
粘液蛋白则是,使形成的泡沫发生热变性,从而凝固。
这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。
有糖的加入是为了打出的泡泡细腻,这样的蛋白霜会更加稳定。
16小时前
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