佛跳墙的底汤怎么做

原料

乌鸡半只，鸭翅5个，排骨400克，鲍鱼500克，海参4只，干贝、干香菇、虫草花各1把，鹌鹑蛋适量，姜1块。

调料

福建老酒半碗，盐、食用油各适量。

做法

第一步：乌鸡、鸭翅、排骨分别清洗干净，把乌鸡剁小块，鸭翅切成两段，排骨猪老板已经剁小段了，全部切好放碗里备用。

第二步：把干贝、虫草花、干香菇分别清洗干净，洗干净的干香菇放入清水里提前浸泡20分钟，用勺子把鲍鱼肉挖出来，去除其内脏，再用牙刷把鲍鱼表面黑黑的一层刷干净，然后用流水清洗，洗干净的鲍鱼的在一面切菱形花刀备用。

第三步：干海参提前浸泡一个晚上，浸泡好用剪刀把肚子剪开，把肚子里的脏东西清洗干净备用。

第四步：先把熬底汤的食材焯水，起锅烧水，冷水放入乌鸡块、鸭翅、排骨，倒入一勺料酒，放入几片姜去腥，水开焯水一分钟即可捞起。

第五步：焯好水放入温水里清洗干净沥干水分备用，冬天天气冷别用冷水清洗，否则很难把粘在肉上的污垢清洗干净。

第六步：起锅烧油，放入姜片炒香，再倒入鸡肉、鸭翅、排骨大火炒一分钟，炒出它们的香味，把它们的水分炒干即可出锅。

第七步：把炒香的乌鸡肉、鸭翅、排骨放入砂锅里，倒入一大碗清水没过鸡肉，盖上盖子煲2个小时，如果时间不允许的话，可以放入高压锅煲30分钟。

第八步：把鹌鹑蛋放入锅里煮熟，煮熟后放入清水里，不烫手就可以把壳剥去备用。

第九步：起锅烧水放入姜片、倒入一勺料酒，水开把剩下的食材鲍鱼、鹌鹑蛋、香菇、虫草花、干贝海鲜分别焯一下水，这一步是为了去除这些食材的腥味和异味。

第十步：全部焯好水放盘子里备用。

第十一步：乌鸡汤煲好了，用漏筛把汤过滤到另一个砂锅里。

第十二步：剩下的乌鸡肉、排骨已经很软烂了，可以拿去给孩子吃。

第十三步：然后把鲍鱼、海参、虫草花放入砂锅里，盖上盖子大火煮开转中小火煲一个小时；30分钟后打开盖子，放入鹌鹑蛋和干贝，倒入半碗福建老酒，再盖上盖子水开小火煲30分钟。传统做法是用花雕酒，没有花雕我用福建老酒代替。

第十四步：佛跳墙煲好即可出锅，加适量的盐调味即可享受美食了。

备注：

1.所有干货请提前一天的下午浸水泡发，夏天请放回冰箱冷水泡发。

2.生肉必须焯水，去除血水和泡沫。

3.煲高汤一步不能去除，不喜欢药材味道，请去掉药材。

4.此菜大部分食材都是滋补食材，所以适合冬天食用，夏天食用会导致上火等不适的症状。

5.本人从早上9点开始准备材料，到11点30分左右就可以把所有材料，熬高汤等步骤完成，并把所有材料放入炖盅，开始炖盅4小时的炖煮无人模式。

用料

三黄鸡 半只

猪脚 四分之一只

鸡脚 8只

排骨 一条

南澳岛对虾干 5对

南澳岛瑶柱干 若干

足干小鲍鱼 10只

小章鱼干 1只

足干猪蹄筋 若干

南澳岛蚝干 若干

鹌鹑蛋 若干

香菇 若干

花雕酒 1瓶

川弓，白芷，当归 各一片，可以不加

大葱 1条

佛跳墙的做法

第一：把所有干货“虾干，鲍鱼，瑶柱，蚝干，猪蹄筋，香菇”提前一天的晚上泡发，以准备好第二天一早就可以用。

第二：把猪脚洗干净，备好。这时候开电池炉烧开水，用作焯猪脚，鸡脚，鸡，排骨等生肉。把生肉的血水逼出，去腥味。

第三：鸡脚也洗干净，备用。由于其他食材没有拍图的关系，就直接跳过。（猪脚，鸡脚，鸡，排骨全部洗干净备用。）

第四：把准备好的猪脚，鸡脚，鸡，排骨分别放入电池炉的锅中烧开，把泡沫和血水去掉。注意：开水加入花椒和大葱去腥的效果更棒。

第五：把去好血水的肉用凉水再冲洗一次，备用。

第六：取一个瓦煲，放入适量的凉开水，再加入大葱，八角，花椒，桂皮等香料。大火烧开，用来煲高汤。

第七：再放入当归1片，川弓1片，白芷1片。

第八：水开后加入去处血水备用的所有鸡脚，猪脚，鸡和排骨。再加入25ml的花雕酒，大火烧开，转小火煲1.5小时。写样子就做好了高汤。1.5小时候后，取出所有肉料，过滤高汤，把药材等渣去除。

第九：取出炖盅，依次放入材料：鸡—猪脚—排骨—鸡脚—泡发好的猪蹄筋—瑶柱—鹌鹑蛋—泡发好的蚝干—泡发好的鲍鱼—泡发好虾干—泡发好的香菇。

摆好材料

第十二：倒入已经过滤好的高汤，汤盖满材料为宜。

第十三：把炖盅放进电炖锅里，加入100毫升花雕酒，盖上盖子。开启炖汤功能，时间4小时。4小时候后即可想用福建名菜佛跳墙。

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净入沙煲，加入原料的三倍凉水（纯净水），大火烧开换成中火煲3~5小时。把原料打净，为头汤。

佛跳墙汤煲制方法

原料：

黄油鸡1只，龙骨（腔骨）3斤 ，瘦肉（后臀尖）1斤，凤爪1斤，猪手2斤，金华火腿三四块，老鸭1只。

做法：原料切成小块，清水烧开将原料飞水捞出，凉水清洗干净，锅中加葱，姜，少油爆炒四五分钟，在沙煲底下用竹片上，原料倒入沙煲中加清水（纯净水），冰糖（五六）块，加陈年绍兴花雕半瓶，小块桂皮（十克），大料，干荷叶用水泡软后在沙煲上封口，沙煲烧开后转小火煲3~5小时，然后酱油调色（茶水色）盐调味。

盅内食品原料：海参 鸽子蛋，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，西兰花

原料用二汤煮3~5分钟，家料酒，底味，白糖，花掉，然后装盅，起锅将汤烧开加花雕倒入盅内，装好后也可上火蒸制加热如味。

材料

主料：

五头鲍1个

煮好剥去壳的鸽蛋1个

花菇1个

中型干贝3－4粒

火腿1块约15克

海参2个

辅料：

花胶2条

浓汤

鸡粉适量

鸡汁适量

姜汁适量

绍酒适量

胡椒粉适量

做法

1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水。

2、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）

3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内。

4、将盅密封好，上笼蒸2小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可）

水法鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍(四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

步骤1/6

所有需要水发和油发的东西提前分别发好，准备葱段姜片桂皮冰糖花雕干淀粉适量 ，猪骨汤提前熬成浓汤

步骤2/6

水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段，姜片，花雕煮10分钟，去腥之后拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪膘肉，加花雕酒再上笼屉用旺火蒸2小时，猪膘肉和倒掉不用。

步骤3/6

海参，鲍鱼，鱼肚，干贝，用生姜和花雕焯水去腥。云腿大火蒸15分钟分钟后取出，汤汁倒掉不用。

步骤4/6

鸭肉、瘦猪肉和鸡腿肉入锅煸炒，加酱油，冰糖，桂皮，花雕，猪骨汤，用大火煮开。

步骤5/6

取一个坛子，底层铺姜片，然后是笋片，花胶，花菇，云腿，鸡肉，猪肉，鸭肉，干贝，鱼肚，蹄筋，海参，鲍鱼，鱼翅。每一层都要铺平再铺下一层。

步骤6/6

坛内倒入调好味道的高汤和花雕，密封整个坛子（用保鲜膜多包几层就行），放入蒸锅，大火水开后转中火炖两小时就好了。