卢永良鱼头泡饭的正宗做法

主料：新鲜胖头鱼。

辅料：五花肉片1小把、葱、姜、蒜、食用油、青椒、高汤、泡椒。

调味料：食用盐、鸡精、糖、生抽。

烹饪

1首先当然是淘米煮饭，按好煮饭键。

2葱、姜、蒜、青椒清洗干净，切好备用。

3新鲜胖头鱼先用适量盐、料酒和几片姜片腌制十分钟左右。

4热锅倒入适量油，油烧出烟，然后把腌制好的鱼头，去除姜片不要，把鱼头夹进锅中，煎至两面金黄。

5再倒入五花肉片到鱼头边上的油里面，炸出香味，再加入姜、蒜到油里面爆香，接着淋上一圈料酒，加入泡椒、青椒，再加入盖过鱼头的高汤大火开，然后转小火慢煮半个小时，之后加入适量盐、鸡精、生抽、少许糖划开，撒上葱花即可出锅。

6找个碗装上适量米饭，淋上鲜香的鱼头汤，就是鱼头泡饭了。

将鱼头腹部开刀，去掉腹部内膜，清水冲洗干净，鱼肉部分改一字刀。

金华火腿洗净切成小丁，飞水备用。姜去皮切成丁，蒜切成小块，小米辣切成椒圈，泡椒切成段，小葱切成葱花。

锅上火烧热，放入三合油，（后面解释）将鱼头放入煎制，煎至金黄色，再翻面煎，两面都成金黄色，捞出控油。

取一砂锅内放入刚才煎鱼的油，放入蒜子炸上色捞出，放入火腿丁、姜块、花椒、泡椒爆香。

用料：

鱼头 3-4斤，姜 1小块，蒜头 1头，五花肉 7-8片，植物油 适量，猪油 1汤匙，豆瓣酱 2-3汤匙，海天黄豆酱 2-3汤匙，泡椒 7-8颗，蚝油 1汤匙，料酒 1汤匙，盐 克，糖 1汤匙，酱油 2汤匙，十三香 1汤匙，胡椒粉 1茶匙，鸡精 1茶匙，醋 1汤匙

步骤 1

选3斤以上鱼头，剖开切成两半，刮去黑色内膜，清洗干净沥干水分。

步骤 2

青红椒各1个切块，大蒜一头剥好，生姜一小块，豆瓣酱2汤匙，黄豆酱2汤匙，五花肉几片，猪油、植物油、鸡精、糖、耗油、酱油、十三香、料酒、泡椒、胡椒粉备用。

步骤 3

锅烧热后放植物油，烧热后撒点盐（减少粘锅现象），再放入鱼头，中小火把鱼头煎至两面金黄（每一面不超过2分钟），盛出。

步骤 4

锅内放植物油，下五花肉煸炒出油至金黄色，再加入猪油（若没有猪油，就多放肥肉煸炒出油），放入姜片、蒜瓣炸香，然后放入豆瓣酱、黄豆酱（我用的海天）炒香，放入泡椒和泡椒水、耗油、酱油、糖、十三香炒匀，加入料酒，足量热水（或高汤），烧开后放入煎好的鱼头、豆腐。

步骤 5

大火煮10分钟，让汤汁变浓稠，根据情况加入盐，最后放入青红椒块、胡椒粉、鸡精，再煮5分钟，起锅时放入一汤匙醋，可用小火边炖边吃。

步骤 6

用差不多的配方烧的黄辣丁（用小条黄骨鱼），鱼不需要腌制，把料（姜、蒜、泡椒、红尖椒、豆瓣酱、花椒）炒好以后，加入白糖、生抽、胡椒粉，加水煮开，放入鱼煮6分钟，开盖放水淀粉再煮2分钟就行啦。

锅烧水洗一下鱼头盛出备用，再次起锅加油将准备好的鱼头下入油锅煎至两面金黄，接着加入生姜、蒜子、猪油、小米椒、白酒、菜籽油、清水，大火煮6分钟，接着加入豆腐、盐、鸡精、味精、胡椒粉、紫苏、白醋，最后煮一下即可出锅装盘。