上海葱油饼阿大做法

1、面粉里放少许盐拌匀，用清水把面粉和成软面团.

2、然后盖上湿毛巾把面团松弛10分钟.

3、面团松弛好后取出用擀面杖擀开，把面团擀成0.3-0.4厘米厚的长方形大片.

4、在面片上撒上葱油酥糊，然后用毛刷把酥糊涂抹均匀.

5、在面片上涂抹好酥糊后均匀的撒上一层香葱末.

6、然后用手从面皮的一端卷起呈面卷状.

7、用刀把面卷切成10个面剂子.

8、把面剂子逐一用手捋长.

9、然后把面剂子竖起用两手拧成麻花状按扁.

10、把面剂子逐一制成面饼后再用擀面杖擀成0.8厘米厚的小饼.

11、擀好后放入电饼铛进行烙制.

12、把小饼烙至稍定型时翻面，用毛刷涂抹薄薄一层葱油。

13、把两面均匀的涂抹过葱油后把饼烙熟。

14、饼的两面烙至金黄色后取出，趁热用手把小饼竖起转圈在案板上磕一遍

用料

面粉 500克

盐 3克

开水 250克

凉水 120克

葱末 适量

步骤 1，所需食材准备好

步骤 2，500g面粉，3g盐，先倒入250g滚烫的开水烫面，再倒入120g凉水，揉成光滑的面团。

步骤 3，分成十等份，表面刷油，盖上保鲜膜松弛40分钟。

步骤 4，面粉一勺，食用油两勺，调成稀油酥备用。

步骤 5，松弛好后擀成大薄片，抹上油酥，撒上盐，葱末。

步骤 6，两端折起，中间再对折，从一端盘起，尾部压在下面，再松弛十分钟。最后擀成饼。

步骤 7，放入刷油预热的饼铛中，表面刷油锁住水分，盖盖子中火烙制，两面变色就可以出锅啦。

[食材]：面粉580克，小葱300克，生姜5克。

[调料]：食盐7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1个。

[制作流程]：

第一步：和面。

在500克面粉中加入2克食盐，少量多次的加入340克温开水，先用筷子搅拌成絮状，在用手揉成光滑的面团。在面团中倒入25克玉米油，将油揉到面团中，之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。

------小贴士：面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性，加入玉米油可以增加面粉的延展性，而且在烙制的时候更容易起酥有层次。

------小贴士：温开水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以，水占面粉比例的70%左右为佳。

第二步：调制油酥。

在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。将小葱切段，生姜切片。锅中倒入油，油热后加入葱白，姜片和大料小火炸制，当葱白微微煎黄时，倒入葱叶，炸制所有食材焦黄即可关火，将食材捞出。炸好的葱油趁热浇到面粉里，搅拌成浓稠的面糊，这样葱油酥就做好了。

------小贴士： 80克面粉，这里配了70克左右的葱油，油酥浓稠但有流动性为佳。

第三步：做饼。

将香葱洗净，切碎备用。松弛好的面团取出，搓成长条分成8个大小均等的面剂，挨个揉圆。取一个面剂，用擀面杖擀成牛舌状，抹上一层油酥，然后放入适量的葱花，从底部向上边往外抻边向上卷，最后收口按压即可。

------小贴士：揉透的面团在静置之后是特别有弹性，所以擀皮的时候尽量擀薄，这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了，在煎制的时候我们会用到一个“神器”。

第四步：烙饼。

平底锅倒入较多的油，油热后放入饼胚，用手指稍微按压下饼胚，让其底部的受热面积变大。当底部煎制微黄且成型后，翻面煎制。

这个时候取出我家的祖传大饭缸，放在饼上使劲往下按，将饼胚按扁按薄。烙制一会后再次翻面烙制，中途时不时拿饭缸再次按压几下，让其受热均匀，当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。

------小贴士：这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具，在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。

第五步：烤制。

阿大葱油饼之所以好吃，是因为它即可以香酥可口，又没有那么重的油腻感，这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟，将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。

------小贴士：通过高温烤制，饼中多余的油脂被逼出，这样吃起来才没有油腻感，在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响，这就是油从饼内向外冒出的体现。

【技术小Tips总结】——

1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。

2、正宗的阿大葱油饼会放猪油，小小家的小朋友吃不了猪油，所以没有放，如果想吃到猪油版本的葱油饼，可以在抹完油酥后，将猪油抹在饼皮底部，然后放上葱花卷制即可。

3、刚做出来的饼是最好吃的，这款饼放久了也不会硬，它是那种酥脆的口感，香极了。

【香酥葱油饼】

用料：面粉200克，开水100克，凉水20克，盐适量，小葱一把，植物油适量。

步骤：

1，准备200克面粉，随手把面粉分成两份，一份大约三分之二，一份大约三分之一。

2，往三分之二的面粉里加入100克开水，用筷子搅拌成絮状，往另外三分之一的面粉里加入凉水，同样搅拌成絮状。

3，往面絮里加入大约20克植物油。

4，用手将面絮揉成均匀的面团，面团摸起来要十分柔软，不能硬，摸起来有点像耳垂的柔软度，盖上保鲜膜至少醒面半小时，或者放入冰箱冷藏过夜。

5，醒好的面团倒在台面上，用手再次将面团揉至光滑细腻的状态，面团如果有些粘手就提前在台面上撒适量的干面粉。

6，将面团用刀分成四份，每份的重量都尽量一致。

7，将每份面团分别揉成圆形，用手压扁，然后擀成圆形的薄片，抹上一层植物油，撒上一层薄薄的盐，撒少许干面粉，撒盐是为了调味，撒油和面粉能做个简单的油酥，有油酥做出来的葱油饼就会层层起酥。

8，往面饼上撒一层小葱，喜欢就多放一些，不喜欢吃可以少放一些，然后像图中一样切一刀，从一边转圈卷起来。

9，卷好的面团底部用手捏紧收口，不然煎饼的时候底部容易散开，小葱会漏出来。

10，将包好的面剂子竖起来，尖的一端朝上，粗的一端在下。

11，用手掌心把面团压扁，用力不要太猛，如果卷面剂子的时候不小心会卷入很多空气，用力猛压就会把饼皮胀破。

12，用擀面杖将面团擀成薄薄的饼状，如果擀的时候会粘擀面杖，也可以在面团上撒一些干面粉防粘的。13，准备一口受热比较均匀的不粘锅，平底锅也可以，锅内刷一层薄薄的油，中小火预热。

14，把饼胚放入锅中，两面煎黄即可，煎另一面的时候也记得刷一层油，这样饼的两面都会变得焦酥，上色特别漂亮。

15，依次用同样的方法把饼全部煎好就可以了，这个饼十分柔软，层层能撕开，跟千层饼一样，好吃又好看，喜欢面食的朋友一定不要错过。