高冷哟 1星
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在日常生活中,不管是鲜活的虾或是冷冻的虾,肉质发红是不正常的。虾被初加工后放在室温下,颜色会发生变化,由淡青、浅灰、浅橙变成橘红色。虾在常温下的颜色变化,说明新鲜程度在下降,虾肉变为红色后就不能再食用了。
虾加热变红能吃
虾加热后,虽然也会变为红色,但其变色原理与生虾变红本质是不同的。虾在加热状态下,外壳由淡青色变为鲜红色,是由于虾体内的虾红素遇热会从蛋白质化合物中游离出来,从而使得虾煮熟后呈现红色。
虾为什么会变红
常温下生的虾肉变成红色,是由于肉质破坏出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致。
虾甲壳中有各种不同的色素细胞,但以含有虾红素的细胞为多。经过蒸煮或者死亡的虾,它们的身体变成橘红色,这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解,唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色。
虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。
虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,成为虾青素。
当遇到加热时,蛋白质被破坏,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。
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