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固态发酵和液态发酵的主要区别在于发酵过程中使用的培养基不同。
固态发酵使用固态基质，如谷物、小麦麸等，微生物在潮湿不溶于水的基质上进行发酵，不含自由水。这种发酵速度较慢，但可以生产出种类较多及浓度较高的次级代谢物。 液态发酵则使用液态培养基，在适当的环境下进行微生物培养，发酵速度较快，但微生物的生长和代谢途径不正常，从而功效与正常有明显差异，生产种类和浓度都会有相应减少和降低。 在酿造白酒时，固态发酵可以产生丰富的有机脂和完整的味道，因此纯粮固态发酵白酒采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经泥池或陶缸中自然发酵一定时间后再进行高温蒸馏，生产出来的白酒更加优质。
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