求助 腊鸡 腊鸭的做法

一、腊鸡的做法腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。

宰杀放血将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。浸烫煺毛　放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。清除内脏先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。制作方法选料选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。腌制将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。烘制将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开 膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至 鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。晒制在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。 在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变质。产品特点色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8~12小时，使之会软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。

二、腊鸭的做法腊鸭的制作材料：主料：鸭1750克调料：盐250克腊鸭的特色：美味甘香，皮色半透明。腊鸭的做法：1.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。