正宗东北酸菜的腌制方法

1、原料：大白菜8颗，粗盐200克

2、腌制方法：

（1）选结实的大白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水冲洗干净，甩干里面的水分备用，将白菜竖着剖开成两半；

（2）将腌菜缸洗干净擦干，在缸底撒一把盐粒盐，然后将白菜切开的一面朝上摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物。盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。

（3）过7、8个小时以后，将白菜缸里加清水，没过白菜就可以了。

（4）将腌菜缸放到凉爽的地方，大约2~8度最好。腌的过程中或以后发现有浮沫，可以撇出去。

食材：白菜200斤、食盐500克。

2、大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用。

3、准备大缸或者塑料桶一个。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内。还要准备一个大石头。

4、将白菜一层一层摆在桶内，每层撒两把盐。

5、每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。取走塑料带继续装菜。

6、接下来是秘诀了：菜装满后加入豆腐过包水，（做豆腐的作坊会有的，一般都是豆腐房的废弃水，可以免费要来。）如果经济条件好可以用纯豆浆，不过价格太高了。东北多数人家会选择清水做酸菜，但是为了酸菜的鲜美香甜最好用豆腐过包水。

7、将桶装塑料上面密封好，并压上大石头。

8、随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，一个月后食用是比较安全的稳妥的。

1，把白菜在太阳下晒几天去掉水份，

2，待白菜水分去掉后，把白菜老帮去掉处理干净，

3，用稍大一点的锅烧半锅开水，水开后烫一下每个白菜的根部。

4，准备容器，东北一般都用缸，把烫好的白菜放入缸里，放一层撒上盐，以些类推，

5，全部放入后，添水没过白菜，再用石头压上，整个缸密封一下，密封时可用利器扎一个小孔就完成了制作过程。

6，在发酵期间还要倒一次缸，把杀出的白菜水倒掉，再换上清水淹上一个月充份发酵后就可以食用了。

正宗东北大缸腌酸菜的做法步骤

大白菜，大太阳下面晒一两天，撕掉不干净、烂掉的叶子，切掉根部，整整齐齐啦，准备一个大缸，如果没有缸，用我这种塑料桶也可以，但要准备一个超级大的塑料袋。

把白菜整齐的马在桶里，比较大的白菜切两半，小的白菜整颗放进去就行，铺一层白菜撒一层盐，再铺一层，再撒盐。最后一层再撒盐。然后找卖豆腐的老板要了一些豆腐水，倒进去了，听家人说比清水发酵的速度更快。

密封好，上面再盖一层塑料布，压上大石头，完事儿！腌制期间，千万不能溅水和油哦。很简单吧，剩下的美味就交给时间啦！

1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。

2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。

3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。

4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。

5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。

6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。

7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。

步骤1/4

白菜清洗干净，沥干水分.

步骤2/4

然后找来一个干净的玻璃盒，无油无水，将白菜一片一片的铺放进去，期间每一都抹满食盐。

步骤3/4

密封好后，放在室温下发酵两天，两天后见白菜已腌出一定水量时再放冰箱里冷藏。

最后一步

二十多天后，酸白菜就腌制好了。吃时一定要用干净的筷子夹出，剩余的仍旧密封后放冰箱保存。

我父亲是东北人，他都是这样腌制酸菜，白菜用开水烫一下，凉水洗干净，为了杀菌，然后把事先白菜码到干净的大缸里，一层白菜撒一把盐，也不能太多，一大缸半斤，压上大石头，第二天加上水，没过白菜。

1、买大白菜时，尽量选择白菜帮比较薄的品种，还有，腌制这个东北酸菜，绿叶子部分我们是不用的，不然腌制出来也不会呈现金黄的色泽

2、说了大白菜再来说器具，凡是要用到的诸如菜板、刀、盆、瓶子之类的，都要清洗干净，绝对不能有油渍。沾了油腥这酸菜就会坏掉。我用的是质量好的矿泉水瓶，瓶子也要清洗干净，沥水待用

3、把大白菜切成细丝，放进盆里，加入比凉拌菜稍多的盐，搅拌均匀，让它腌制两个小时左右，腌制出水。有人会说，大白菜不洗吗？不用洗，把外面的几层叶子剥掉，只要里面的白菜，腌制时不用洗，咱们吃的时候再洗。其实，大白菜里面的部分不脏，我们吃大白菜时，里面的部分很少洗。

4、待白菜腌制出水，白菜帮腌制变软可以任意弯曲不会折断时，我们把白菜丝（不要挤掉水分）塞进矿泉水瓶中，最多9分满，千万要留点儿空间出来。腌制出来的白菜汁可以倒进瓶中一些，也可不用，两可。

5、在塞白菜的时候，可以用筷子边塞边按压，这样可以装的多一些，坚实一些也更有助于后面的发酵。

6、装好之后，盖紧瓶盖，把瓶子放置于阳光不能直射的地方，让它自然发酵满30天，30天之后就可以食用了，当然，我说的食用不是直接吃，而是用来做进一步的烹饪，炖排骨还是五花肉请随意。

正宗的腌制方法是：

1、正宗东北酸菜腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

2、洗菜 用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

3、煮菜 在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

4、入缸，缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。

5、为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸。