陕西酱肉制作方法

一、卤汤的配制

第一步：

不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

第二步：

将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。

二、配料包  

1、酱猪肉配料包：按100斤肉计   

    花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。   

2、酱牛肉配料包：按20斤肉计

    砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20  克。   

3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计

大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。

三、各种酱肉的制作工艺   

    l、酱肘子：按20个肘子计   

    将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

    2、酱牛肉：按10斤计

    将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。停火出货。

    3、酱鸡：按15斤货计

    将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注：鸡腿、鸡翅；鸡爪等可按此方制作免费言情小说。   

特别提示：

1、猪、牛、鸡配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。

2、三种配料包只能单独使用，不能混用。

3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。

4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料，可去调料店。5、任何技术都需在实践中提高、掌握，有心者定成功。 

步骤 1

将五花肉切片（2cm见方），姜切碎末，蒜切片。再将肉和列表内所有调料混合拌匀腌制十分钟。1.最好是养了一年的膘厚黑猪肉，五花肉七分肥很重要。2，十三香最好是年三十前一周在陕西街边药店摊现烘培后粉碎的十三香。

步骤 2

上锅蒸60分钟（确保不漏气，是肥肉入口即化，瘦肉不柴的关键），或者上高压锅蒸10分钟。

步骤 3

出锅，本菜完成，冬天可保存一周左右。可以趁热现吃或者每次吃的时候上锅蒸十分钟夹热馒头吃。