怎样做风干鸭脖

材料

十个鸭脖，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油

做法

1、鸭脖清洗干净，，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。葱切段、姜切片。

2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。

3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。

4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。

5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。放葱段、姜片，白糖。

6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。

鸭脖子500克，孜然粉适量，辣椒适量，蒜适量，八角2个，沙姜2片，香叶3片，桂皮10克，生姜，陈皮3克，红枣，酱油，料酒。

鸭脖子洗净去皮；鸭脖子切成3cm长，用盐、料酒腌制一下；清水煮沸，放入鸭脖子煮1分钟，捞出，沥干水；适量清水，放入八角、沙姜、香叶、桂皮、生姜、陈皮、红枣小火熬3分钟；放入鸭脖子小火煲20分钟；

煲的鸭脖子与汤水一起放入保鲜大碗，浸泡3小时；

热锅，倒油，放辣椒、蒜末、生姜丝、爆炒香味；加入鸭脖子及一勺水、料酒小火焖；放盐、酱油、孜然粉翻炒均匀收汁即可。

1、鸭脖清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。

2、把鸭脖放入锅中，倒入适量的清水，加料酒、姜片，焯一下水。

3、把焯过水的鸭脖捞出来，用冷水冲洗一下。

4、起锅倒油烧热，放干辣椒、花椒、藤椒爆香。

5、倒入焯过水的鸭脖，煎至两面金黄。

6、把辣椒酱倒入水里搅拌均匀，然后倒入锅中。

7、放入所有调料，大火烧开，转小火，盖上盖炖30分钟。

8、30分钟后，开大火收汁，要不停的翻转，不然很容易糊锅。

9、把鸭脖盛出来放凉，然后放入风干机，55度烘干3个小时。

10、3小时后，把鸭脖取出来翻面，然后重新放入风干机，80度烘干2小时。

11、完成。

第一步，腌制

鸭脖6斤，安琪酵母抽取物10g,麦味宝原味炸鸡腌料15g，盐25g，水100g，姜黄粉5.5g，可加10g五香粉。拌匀腌制3小时。可加入少量葱姜。

如果你有滚揉机，放到里面20分钟就ok了。

注意：鸭脖要解冻，清水泡2小时去除血水。

第二部，香料包

八角3g，毕拨1.2g，香果5.9g.山楂1g，白芷3g，香菜籽4.5g，甘草1.5g，山奈1.5g，丁香1g，良姜3.4g，当归2.2g，木香3.9g，黄栀子2.3g，孜然5.5g，罗汉果6.4g，干姜3.4g，千里香3.5g，香砂仁5.6g，灵草2.8g，辛夷1.2g.花椒10g，红寇1g，白扣1.5g，草果2.5g，陈皮3g，桂皮1g，枳壳1.3g.

这个分量是20斤高汤的分量，可以做6-15斤鸭脖。香料包三次一循环。

第三步，鸭货麻辣卤料油

福建辣椒王50-100g（自由调节辣度），青麻椒30g，生姜85g，干黄豆50g，牛肝菌20g（菌类，黑色最佳），干香菇20g，花生油200g，药材香料包一个。

1. 花生油烧到8成油温，自然冷却到150°左右，下入黄豆，生姜，牛肝菌，干香菇（水发），炸干黄捞出备用，回头加到高汤里去。

2. 下入泡过水的香料包，炸干变色，一定要小火，油温120°左右。

3. 最后加入辣椒和麻椒，炸变色关火。（香料包捞出装入料包袋）

第四步，调卤汤

高汤20斤，麻辣卤料油一份，红曲粉40g，糖色250g，金兰酱油膏60g，麦芽糖200g，海天蚝油50g，花生酱75g,芝麻酱75g，盐200g,澳宴奇鲜香粉100g，精鸡100g，味精50g，牛栏山二锅头30g。

1.高汤采用猪皮，筒骨，鸡架熬制。大火烧开，捞去浮沫，中火炖三小时，出奶白色汤。不要小火炖的清汤！

2.把以上材料加入高汤内，小火熬制一小时，加入白酒，小火熬制30分钟就可以了。

第五步，制作要点

1. 卤熟后用铁签子穿住鸭脖一端，挂起风干48小时或者入烤箱（烤鸭炉）小火烤制3小时。风干要求通风避光，温度15-20°。饕饕客黑鸭建议烤出来的更好吃哦。

2.鸭脖煮制时间40分钟，先大火后小火。焖制25分钟。

3. 出锅后可趁热加各种粉末，均匀撒在鸭脖上，得到不同口味。比如孜然味，麻辣味，五香味等等，自由调节。

第六步，循环卤制

香料包使用三次更换。第一锅不要加任何调味料了。后期制作的时候根据需要增加辣椒花椒，盐，鸡精，味精根据需要添加。注意：腌制的时候有盐了，所以一定要少加，别做太咸了。