正宗酸菜鱼的做法酸汤教程

主料:

草鱼 1条

酸菜鱼料 1包

辅料:

葱1根 香油30毫升 鸡精3克 姜5片 蒜4瓣 盐适量 干红辣椒10个 青辣椒1个 植物油40毫升 水适量 干灯笼椒6个

酸菜鱼的做法:

步骤1 超市买一包酸菜鱼底料，里面带酸菜鱼和料包那种，草鱼一条，去腮去鳞洗干净，剁下鱼头，从鱼尾处一手平压一手用刀平着往鱼头方向片过去，把鱼两边都剃开，去鱼鳍，中间的鱼骨剁成块和鱼头放一起

步骤2 如果家里有不太会吃鱼的，最好用老虎钳把鱼肚部分的刺拔掉，方法，手指摸到脊柱部位的刺根，用钳子夹住，手按压住鱼身，用力拔出，没多少大刺，也不会太麻烦

步骤3 将鱼用片刀按鱼头往鱼尾方向片成3毫米左右厚度的薄片

步骤4 鱼片放入料斗，放入3克盐，加入清水，手捏清洗干净，沥水

步骤5 将料包里的腌鱼料倒入料斗中，（不用腌鱼料的，可以放入胡椒粉，几滴料酒，淀粉，蛋清）抓匀，静置5分钟

步骤6 将材料清洗干净后，蒜切末，姜切末，葱白切小段，干红椒掰碎，朝天椒和绿线椒切小段，香葱叶切碎

步骤7 锅内倒入食用油，中火加热，放入姜末炝锅

步骤8 放入鱼头鱼骨中火煎至变色，另外准备一锅烧开水

步骤9 放入酸菜、调味包（里面含盐、鸡精、小米椒、花椒醋）、葱白、灯笼椒和鱼骨一起炒制2分钟左右，倒入开水大火熬炖

步骤10 鱼汤烧成发白的颜色

步骤11 汤炖好后，转中火，放入腌制的鱼片，建议一片一片的放进锅内铺平，一起放入鱼肉容易碎，鱼片都放入后大约再煮3分钟鱼片都变色，就熟了，装盘

步骤12 香油倒入锅中用中火将青红椒干辣椒蒜末爆香，香葱撒在鱼上，用这个浇在香葱上

原料 鲜活鱼1条（约750克）

调料 自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。

制作

1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。

2.取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。

白酸： 清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。

材用料

草鱼500克，豆腐皮1张，红椒1个

酸汤肥牛酱1包，黄豆芽200g，莴笋

半根，姜3片，葱半颗，胡椒粉少许

淀粉1小勺，料酒20毫升

1：准备食材，草鱼去鳞、去鳃、去内脏清洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净。

2：豆腐皮切成宽条，红椒切丝，莴笋去皮切成小条。

3：将草鱼剁去鱼鳍，切下鱼头，用刀从脊背处片成两片，用刀紧贴骨头剔除腹部的大刺，剩下净鱼肉。

4：刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉，不要切断，再片下第二片切断，不要太厚和太薄，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5：片好的鱼片加盐搓洗干净，然后用清水冲洗，重复2-3次去除血污，鱼片加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌渍10分钟。

6：炒锅加油倒入葱、姜、酸汤肥牛酱小火炒出香味。

7：冲入开水大火煮开，同时，锅内加少许油烧热倒入鱼块翻炒至表面微黄。

8：迅速倒入炒好的酸汤。

9：随后加入蔬菜、豆皮、料酒大火煮开5分钟。

10：把鱼骨和蔬菜一起捞出放入盆中。

11：锅内的酸汤大火再次煮开，将腌好的鱼片逐片放入汤中，晃动锅，鱼片变白成熟迅速捞出。

12：放入盆中，浇上热油即可。

主料：

生鱼1条

千张适量

黄豆芽适量

辅料：

香菜适量

生姜适量

蛋清1个

玉米淀粉适量

调料：

酸汤料包适量

做法：

1. 生鱼杀好后切割出鱼肉，将鱼片片薄片。

2. 鱼头鱼骨斩大块即可。

3. 鱼片放入盆中，加入拍碎的生姜。

4. 加入适量玉米淀粉，1个蛋清，将鱼片抓匀起胶。

5. 再加入适量花生油抓匀腌制一会。

6. 准备一包酸汤料包。

7. 千张切细备用。

8. 黄豆芽洗净备用。

9. 锅中加入水，将千张焯水后捞出备用。

10. 锅中热油放入酸汤料包。

11. 加入适量清水煮开。

12. 放入鱼骨和鱼头煮几分钟。

13. 放入千张煮开。

14. 千张和鱼头先盛入砂锅中。

15. 放入黄豆芽焯烫至断生。

16. 焯好的豆芽盛放入锅中。

17. 将鱼片放入酸汤中，小火煮沸。

18. 鱼片变色煮开后即可关火。

19. 鱼片盛放入锅中。

20. 倒入酸汤，摆上香菜即可

草鱼洗净，去掉腹部的黑膜，片下鱼肉片，鱼骨留下备用。

鱼骨和鱼片一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。

酸菜清洗几次，然后切小断儿

草鱼洗净，去掉腹部的黑膜，片下鱼肉片，鱼骨留下备用。

鱼骨和鱼片一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。

酸菜清洗几次，然后切小断儿。

锅中放油烧热，最好是大油，不过为了健康，还是用普通的植物油吧。放葱、姜和蒜片炒香，倒入切好的酸菜翻炒，然后加入水或者高汤烧开。

先放入鱼骨，小火炖煮5-7分钟（如果有鱼头的这时候可加入，不喜欢的可不加

下入其他的鱼片，大火2-3分钟

放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精调味，撒上小辣椒断儿即可出锅。

用料

草鱼 1条

酸菜 400克

嫩豆腐 一块

葱 半根

姜 5片

蒜 5瓣

盐 2勺

香菜 2根

十三香 半勺

味极鲜 1勺

料酒 1勺

土豆淀粉 一勺

小米辣椒和红干辣椒 5－10个

步骤 1

卖鱼老板切好的鱼片，带回家清洗干净，用葱、姜、蒜、盐、十三香、胡椒粉、味极鲜，料酒、土豆淀粉腌制。

步骤 2

酸菜切碎

步骤 3

嫩豆腐一方块

步骤 4

将豆腐切成小薄片

步骤 5

起锅热油将葱姜蒜爆炒香

步骤 6

倒入切好的酸菜继续翻炒

步骤 7

添加适量水（这个根据鱼大小决定）

步骤 8

盖上锅盖大火烧开。

步骤 9

大火烧开后加入嫩豆腐。

步骤 10

豆腐也可以在冷水锅时候加进去，反正要煮一会，这样酸菜的味道才出来，豆腐也会越来越劲道。

步骤 11

当汤变成这种黄绿色时候，加入鱼头和脊骨块。

步骤 12

大约五分钟后加入薄鱼片。一片一片放入，切不可着急，先放稍厚一点的，最后放比较薄的鱼片。

步骤 13

如果汤少可以加点热水，或者用铲子轻轻按压一下。

步骤 14

继续煮五分钟

步骤 15

轻轻捞出来，从锅边开始，切不可不要乱搅。

步骤 16

放入提前准备的容器中

步骤 17

将锅洗干净，倒入少量油，和干红辣椒。

步骤 18

将热油浇在上面，最后撒一些葱花和香菜段，完成。

材料： 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克

做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　　

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　　

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　　

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

鱼片500克；酸菜100克；金汤包1包；盐糖酱油蚝油、味精淀粉适量；料酒适量；生姜适量；葱花、干辣椒适量。

1

鱼片放入盐、料酒、糖、味精，用手抓拌均匀，放入淀粉继续抓拌，淋入1勺油腌制10分钟。

2

酸菜清洗干净，切小段备用；

3

热锅放油，放入酸菜翻炒出香味，放入适量的清水，把金汤包倒入锅中，大火煮开后，放入盐、糖、酱油、蚝油、味精、生姜片、料酒，继续煮5分钟后放入鱼片，30秒后用锅铲推动。

4

鱼片煮至断生，倒出大碗中，放入干辣椒段，淋上热油，放洒入葱花即可食用。

食材:

草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、菜籽油适量、猪油一块、生姜一块、大蒜几粒、专用酱料适量、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。

做法步骤:

1、首先准备2斤左右的草鱼一条，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样才不易碎。

2、下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一点盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥，大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉，抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清，再次抓匀。

3、鱼肉想要吃起来滑嫩，最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香，翻个面再煎，煎至两面金黄后，先起锅备用。锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话，也可以用泡椒和黄椒酱代替。

4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨，想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥，加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。

5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后，再慢慢推动勺子，再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁，放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可，这样一道酸菜鱼就做好了。