鱼酥正宗做法

鲫鱼两条，去掉鱼鳞和内脏，清洗干净，控干水分。

2.调入一勺盐、3勺料酒，葱姜切丝，

3.锅里倒入稍微多的油，油温升到7、8成热时，将码好味的鱼拎起来控控水分，顺着锅边轻轻滑入油锅中。

4.高温会迅速将鱼皮凝结，先不要急着翻面，端起锅子轻轻晃动，鱼身完全脱离锅底时，才可以翻面。

5.同样炸好另外一面，色泽金黄、鱼皮完整、香喷喷出锅咯！

6.锅子留少许底油，爆香生姜、葱末。

7.烹入3勺生抽、2勺老抽、3勺料酒，炝出香味儿。

8.调味汁用热油炝一下，才能更好的激发出其中的香味。

9.倒入热水，水量以能掩住鱼为准，调入适量盐、白胡椒粉，多半勺白糖。小半碗香醋。醋是鱼骨酥烂的关键！

10.盖上锅盖，转小火，焖制30——50分钟

1.

鲤鱼洗净切成大小合适的条，用盐腌半个小时左右，生姜蒜切末备用，

2.

用小盆，放淀粉，鸡蛋，放一点点盐，因为鱼已经有盐了。再放花椒，生姜，蒜。拌匀直到成糊状，然后放鱼，在拌匀

3.

焼锅放油，下锅时候，一块一块下。火可以开到最大炸，炸到我们金皇即可

选均匀大小的小鲫鱼好一些，能同时炸得透，如果是用大草鱼，就要先给它切块再处理。小鲫鱼宰杀清理内脏和鱼鳞，切上花刀，冲洗干净，加入姜丝、小葱、料酒腌制15分钟，去去鲫鱼的腥味。

2、腌制好的小鲫鱼稍微风干一下，然后下锅炸。油温要控制好，不要过高过低，因为炸的时间要够长，才能把鱼骨头也给炸酥。下鱼前用筷子试一下油温，开始冒泡就下鱼，鱼下完了就转中小火，慢慢炸，炸到定型就翻面。炸的时间大概在10分钟左右，看鱼的大小，看好火势，太大火鱼糊了鱼刺都不一定能炸透。

3、炸好的鱼捞出来，升高油温，大概大火烧热半分钟，把鱼重新下锅，再炸30秒。这样可以让鱼表皮更脆，也能逼出鱼中的油脂。然后捞出沥油备用。

4、换个深一点的锅，砂锅更好。砂锅热一下，放点油，下入姜蒜煎香，叠上小葱，葱要多一些，覆盖住整个锅底，然后叠上炸好的鱼，放入香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒），调入调料（调料也可以加点五香粉或十三香，更香），加满水，煮开转小火，保持微开的状态，盖上锅盖焖上3到4个小时，注意锅里的汤水，最好一次性加够，不过因为时间长，可能也难预测，中途如果要加水，注意加热水，调料也要注意加一点，别太淡了。

5、焖的时间到了，可以出锅开吃，或者让它泡着，更香。喜欢味浓的朋友可以大火收下汁，浓稠汤汁那种。

鱼酥的做法步骤

步骤 1

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先把小肉鳎鱼洗净，剥去多鳞的鱼皮，去除内脏和鳃。然后放锅中加清水和料酒煮熟。水开后略煮马上就熟了，注意不能太熟，不然肉都掉了。

步骤 2

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顺着中间的大骨把二边的肉剔下来，取出完整的鱼骨。边上的小细骨很软，不用理会，炒制的过程中都酥软了。

步骤 3

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锅中先下油，再倒入取出的鱼肉翻炒，过程中添加料酒，盐和糖等配料。

步骤 4

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这个炒制的过程有点长，需要耐心，不停地翻炒，直至鱼肉慢慢变干。

步骤 5

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不用加酱油，在鱼肉变干的过程中色泽也会慢慢变黄。

步骤 6

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最后鱼肉全部变成金黄色，细骨也是酥软也见，分离度很好。颗粒也会越来越小，等晾凉就变得很酥脆了，口感非常好，一尝就停不下来了。

步骤 7

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为了保持酥脆度，可以装瓶密封，放二个月都不会坏。