卤蹄髈的做法最正宗的做法是什么

主料：猪前肘2500克。

调料：精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。

做法

(1)将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮挣皮面，洗净沥干。(2)从肘骨上端(大头)将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。

(3)将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍1~2小时。

(4)用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

主料

猪前腿1只 老卤水一碗

辅料

白糖2勺 花椒粒5g

茴香5g 草果5个

盐5g 香叶5片

八角3个 三奈5个

老汤卤蹄髈的做法步骤

1. 猪前腿一只，请卖肉的帮忙把蹄膀去骨切成块和猪爪子对破两半，拿回家刮洗干净

2. 洗净后，放入清水中，煮至沸，一是定定型，二是去血水，捞出后冲凉

3. 卤汤提前拿出冰箱解冻

4. 香料:八角3枚、花椒5克、，丁香3个，桂皮2个，三奈5个，草果5个，香叶5片，茴香5克

5. 炒锅放适量的油，加入两大勺白糖，小火炒出糖色后立马关火

6. 等炒的糖色稍微冷却后转入大锅里加适量的清水（糖色炒制的好坏直接影响卤出食品的颜色哦）

7. 老卤放入炒好的糖色锅中小火加热化冻

8. 在倒入香料大火烧开

9. 烧开后转小火熬制10分钟，让香料味跟充分融合

10. 把焯水的猪蹄倒入锅里，加适量的盐再次煮开，小火煮40分钟关火，在卤汤里泡上3个小时

11. 夏天晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳，凉了皮才Ｑ弹

主料

猪后肘1个

辅料

八角4个，冰糖5克，桂皮1条，茴香籽1茶匙，月桂叶8片，小米椒1个，盐1.5茶匙，水1L，老抽30克，酱油20克

做法

步骤1.猪肘让档主帮忙去骨，洗干净，用棉线分段将猪肘捆紧

步骤2.电饭煲按煮饭键，倒入1L开水，加入八角、桂皮、草果、月桂叶，小米椒(1条)，盐1.5茶匙、酱油30g、老抽20g、冰糖5g、鸡粉半茶匙，盖盖

步骤3.15分钟后用尖细针将猪肘各个地方都刺一下，刺得越密越容易入味，盖盖继续煮，全程1小时，因为汤汁没末过猪肘，中途需要反复反面。卤剩的卤汁盛起，猪肘晾凉入冰箱。

步骤4.第二天取出，去掉棉线，如果猪皮有毛，用夹子将毛拔掉，然后再用利刀切薄片。

步骤5.酱汁：取卤剩的卤水汁2茶匙，加1茶匙白醋、适量蒜蓉拌匀。酸醋卤汁能解腻。

1、首先准备猪前肘一个，清洗干净，刮掉毛。

2、然后将肘子冷水下锅，放4片姜，1瓶盖黄酒，煮10分钟，捞出来把肘子上的浮末冲干净，晾干备用。

3、起锅烧油烧至5成热，放入冰糖烧至成变红成焦糖色，加入一勺水，再加入1勺豆瓣酱炒出香味。

4、然后放入葱，姜，香叶，桂皮炒出香味，盛出备用。

5、把备用的肘子和香料、调料全部入电饭煲内胆中，加足够量的水，但是别超过饭煲的最高水位。

6、将内胆安放在饭煲中，通电，选择“煲汤”档。

7、焖1.5-2小时，当肘子肉很软烂，汤汁浓稠且红亮时断电。

8、出锅浇汁，捞出肘子装盘即可。

主料

蹄膀2个

辅料

酱油10克，料酒10克，白胡椒粉1小勺，生姜粉1小勺，五香粉1小勺，孜然粉1小勺，盐2克，卤料包1个

步骤1

猪肘从中间把骨头剔除，不要弄破表皮。自己不会，可以让肉铺老板帮忙。肘子翻面，把大而厚的肌腱切开但不切断，肉厚处用刀戳些洞，促进入味。

步骤2

用容量为2g的小勺子计量。一个肘子放：10g酱油，10g料酒，1勺白胡椒粉，1勺生姜粉，1勺孜然粉，1勺五香粉，2g盐，有蒜粉也可以放1勺，没有可以切蒜片替代也可不放。以上调味品均匀地洒在肘花各个部位，用手抓捏按摩肘子5分钟。

步骤3

将按摩好的肘子翻面，腌制2小时。

步骤4

取一块孔眼稀疏的布子，包裹好腌好的肘子。

步骤5

尽量包紧些。注意两头的布要折起来。

步骤6

五花大绑。

步骤7

准备葱段两节，姜六片，大蒜10瓣，酱油100克。腐乳汁60克，蚝油30克，冰糖10粒，辣椒10个。家里有卤肉料包，就放一个。没有就放：花椒 30粒，大料2个，桂皮一片，小茴香1小勺，香叶五六片，草果1个，白寇两个，丁香1个(草果白寇丁香也可以不放)。

步骤8

将包好的肘子放入铸铁锅，加入200g料酒及没过肘子的水，下入全部准备好的材料。

步骤9

锅开后，火关最小，保持水面微沸。开始长达2小时的卤煮。中间要多次翻面。煮至一小时后加入适量的盐调味。浸泡24小时，中间可加热，促进入味。

食材清单

蹄膀 2斤 、 姜 一大块 、 生抽 一大勺 、 老抽 半勺 、 盐、鸡精（可不放） 少许 、 香菜 适量 、 七姊酱香卤料包 半袋 、 冰糖 10g

烹饪步骤

步骤1，首先，蹄膀清洗干净，分成小块，再将冷水倒入炒锅烧开，放少许盐，将蹄膀放入沸水中滚烫两三分钟后放旁边晾凉待用。

步骤2，高压锅内加水至二分之一，放入切好的姜片煮开，再放入酱卤料继续煮沸至卤香味浓郁

步骤3，放入烫好的蹄膀，煮沸大约30分钟，此时蹄膀已基本着色，倒入一大勺生抽，半勺老抽，少许盐和鸡精，一定要少哦！平时炒菜的量就行了，再将锅盖盖上焖煮30分钟。

最后一步，将锅盖放气后打开，用筷子插一下肉皮，没有任何阻力就卤好了，可以的话在此时加点冰糖，可以增鲜，大概10g左右，看每个人的口味，再煮5分钟，盛起来装盘，撒点香菜增香