干锅鸭正宗做法费师傅

用料：仔鸭半只，老姜1块，蒜5瓣，葱2段，桂皮1支，八角2个，花椒10粒，酱油3大匙，冰糖1大匙，白胡椒粉少量，麻油少量花雕酒1大匙，盐适量。

主料辅料：

鲜鸭、莲藕、香葱、蒜、姜、干红椒、花椒、麻椒（绿色的，样子和花椒差不多，略大）

调味料：生抽、糖、味精、料酒、食用油

制作方法：

1、鸭洗净，斩成3.5厘米见方块，放入加有料酒的冷水中浸泡2小时去腥（也可用开水焯去腥）备用；

2、香葱切段、姜切片、蒜制成蒜蓉、干红椒切段，莲藕切片，放入加有醋的冷水中浸泡备用；

3、热锅加油，放入花椒、麻椒，不要火太大，把花椒粒的麻味慢慢煸出，然后放入蒜蓉、香葱段、姜片煸炒；

4、待以上香料炒出香味后，投入鸭块中小火煸炒，这样可以把鸭肉里的油充分得出来，鸭块的外皮吃起来会更香；

5、待鸭块外面煸的金黄后，加生抽、黄酒、糖、味精、热水（可以适量加入些热水或啤酒，水的位置和鸭块齐平就可以了），烧沸后加盖，用文火烧约30分钟；

6、待里面的水收的差不多时，下入藕片大火翻炒（中间也可以稍加些醋，炒出来的味道也很不错），藕吃的就是它的脆，所以不用时间太久（不过藕丁的口感可以依个人喜好决定）。

步骤 1

准备葱姜蒜洋葱

步骤 2

将洋葱芯，葱头，姜，蒜，小米椒，干辣椒切碎备用

步骤 3

土豆切粗条

步骤 4

青椒切段

步骤 5

洋葱外围切片

步骤 6

将土豆炸熟

步骤 7

盛出备用

步骤 8

金针菇同上

步骤 9

鸭子切小块冷水下锅放入葱姜料酒焯水去腥

步骤 10

焯水后鸭子放入热油香煎至焦黄

步骤 11

加入备好的调料，另外加适量花椒粒

步骤 12

爆香

步骤 13

炒匀后加入一大勺黄豆酱炒香

步骤 14

加入备好的配菜继续翻炒

步骤 15

加入半勺豆瓣酱翻炒均匀

步骤 16

加入辅料继续翻炒

步骤 17

持续翻炒

步骤 18

加入适量盐

步骤 19

加入适量十三香

步骤 20

加入适量生抽

步骤 21

最后撒入鸡精调味出锅

配方：鸭子2斤、洋葱半个、青椒一只、料酒少许、生姜5片、大蒜5瓣、葱一段、桂皮2片、老抽 适量、花椒适量、植物油适量。 干锅鸭的做法：

1、鸭子斩块，冷水下锅，热锅子，挑几块鸭子皮很肥的放在锅里煎，皮朝下，开小火会出很多鸭油的。

2、翻炒片刻后淋入料酒和生抽，老抽，辣椒油，继续翻炒。

3、然后大火烧开后，加入适量清水，再调到中火慢炖。准备处理蔬菜。

4、蔬菜处理好后，另起油锅，把所有蔬菜放进去翻炒，稍微放点盐，至断生盛起来备用。

5、鸭子煮好后收干，刚才炒蔬菜的锅子在加热，放入一点蒜末爆香后把先前煮好的鸭子肉倒进去大火翻炒，翻炒到没有水分。但是锅底会有油的时候加入蔬菜再次翻炒均匀就可以出锅了

6、待锅底会有油的时候加入蔬菜再次翻炒均匀就可以出锅了，最后在撒点白芝麻，大功告成。

【主料】：鸭子半只（1200克）。

【配料】：仔姜300克、蒜子5瓣、青辣椒5个、朝天椒8个。

【调料】：老抽、生抽、南乳、柱候酱、白糖、五香粉、食用油、食用盐、啤酒。

【准备工作】：

1、我买鸭子的时候就叫摊主给剁好了，自己剁麻烦，但是在剁的时候有2点要交代摊主，剁的时候不要剁太大，这样更容易入味，也更容易成熟。还有一点就是在鸭子的背部还有一部分鸭子的肺部，这个肺部一般会有白色的筋膜覆盖着，不仔细是看不出来的，这个鸭子的肺部是最腥的，所以一定要去除干净。

2、因为我不会对鸭子进行焯水，所以认真清洗就变得特别重要，先用清水多洗上几遍，要把表面的杂质和血水洗掉，洗干净。

3、洗好后再用流动的清水冲洗几遍后控水备用。

4、仔姜清洗干净后改刀切片备用。仔姜也叫作嫩姜、紫姜或姜芽，仔姜就是还没有完全成熟的生姜，和生姜来比仔姜的口感更清脆，也没有生姜那么辛辣，姜香味也没有生姜那么浓烈。

5、青红辣椒清洗干净后去蒂，然后改刀切成马耳片备用。我这次用的是有点辣的螺丝椒，朝天椒是很辣的，我个人觉得鸭子够辣才过瘾。如果不喜欢吃辣的也可以不放辣椒，或者改用不怎么辣的辣椒。

6、蒜子只要对半切开就可以。

7、青蒜苗切成小段备用，芹菜也切成和青蒜苗一样长度的小段备用。青蒜苗和芹菜都可以增加菜品整体的香味。

【烹饪方法】：

1、把锅烧热后加入冷油润锅，然后把仔姜和蒜子倒进锅内开始煸炒，大概有15秒就可以把姜香味炒出来。

2、接着就可以把鸭肉倒入锅内和仔姜一起翻炒，干锅鸭肉是不需要焯水的，如果焯水的话会失去很多的鸭肉香味，所以我们在清洗的时候多花些时间，多洗上几遍，尽量把杂质和鸭血洗干净些。

3、鸭肉下锅后可以一直保持大火，但是一定要勤翻炒，这样鸭肉能均匀受热，让腌肉中的水分随着锅内的温度慢慢挥发出来，鸭肉也更不会糊底。

4、要想鸭肉成菜后有好的口感，那么煸炒就必须要有足够长的时间，慢慢地鸭肉中的水分开始释放出来，我们这些鸭肉溢出的水分打掉不要，可以说这些水是比较腥的。

5、把鸭肉溢出来的水分打掉后，我们可以从锅边再淋入少许的油进去，要不了多久鸭皮中的脂肪油也就开始往外渗出来了，锅中的水分随着锅内的温度慢慢地被蒸发掉，当水分完全蒸发后，剩下的就是油，这时没有水分的油就变得很清澈。

6、这个时候的鸭肉的香味也开始溢出了。从鸭肉下锅到这个程度我花了15分钟的时间，这是个体力活，中途可以休息一下或者找个帮手帮忙。要把鸭肉的水分彻底炒干，把鸭肉煸炒到外面有点焦黄，这样的鸭肉吃起来才香。

7、这时可以把朝天椒下入锅内，让朝天椒的辣味先渗透进鸭肉里面。

8、接下来就可以对鸭肉进行调味了，加入20克生抽增味，从锅边烹入，让高温把生抽的酱香味激发出来，翻炒均匀。

9、加入3克老抽提色，让鸭肉的颜色更深些，看起来才会更有食欲，翻炒均匀。

10、加入5克食用盐提味。

11、加入3克白糖合味提鲜。

12、加入20克柱候酱柱提味去腥。

13、加入2克五香粉增香。

14、加入南乳1块增香增味。

15、加完调味料后翻炒均匀，让所有的调料和鸭肉融合、碰撞，然后产生一种新的诱人的香味。

16、充分、彻底地翻炒均匀后有啤酒的就加入2瓶啤酒，不够的就加清水进去。

17、加进去的水量以能没过鸭肉为标准，开大火把水烧开后再改小火煮上50分钟，记得要把盖子盖上，这样更利于鸭肉软烂。在这个焖煮时间内，可以开盖翻动2-3次，让鸭肉的受热更均匀，让鸭肉的成熟度和软烂度都能达到一致。

18、50分钟后把青辣椒倒进锅内并翻炒均匀，让辣椒的辣香味融入到鸭肉中去，然后盖上盖子继续焖煮10分钟。

19、经过10分钟的焖煮，锅内的汤汁已经少去很多，而且也变得很浓稠了，鸭肉的颜色也是愈发的诱人，香气也很浓了。

20、把青蒜苗和芹菜倒进锅内开大火开始收汁，则道菜成菜后是不用留汤汁的，让剩下的汤汁全部都裹在鸭肉上面，这样从表面看上去是有汁而不流，干香而油亮的效果。

21、可以出锅装盘了。

材料：鸭1只

调料：干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。

做法

1、鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

3、锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

食材：鸭子半只、土豆1个、青红大青椒各1个、姜葱蒜各8克、料酒1勺、鸡精少许、豆瓣1勺、香辣酱1勺、海椒面4克、花椒面3克、香油少许、白糖6克、白芝麻适量

做法：

1、土豆削皮切条、青红椒切块、姜蒜米、葱切节。鸭子切块用料酒、盐、姜葱码味。

2、锅中油温6成热下入鸭块炸至金黄，捞出，再炸土豆条也炸至金黄。

3、锅中留油下入豆瓣、香辣酱炒香后，再下姜蒜米、青红椒一起炒香出色，加入鸭块和土豆条翻炒一分钟，盖盖焖煮至鸭肉熟透

4、下入大葱和海椒面、花椒面、加鸡精、白糖、味精调和均匀，淋上香油，起锅撒上熟白芝麻即可。也可以放些葱花或者香菜都可以。