z值代表什么意思

Z值是表示被测人的骨密度与相同性别、年龄和民族的平均骨密度之间的差异的数值。通过这个Z值，将其与同龄人的骨密度进行比较。其数字加号和减号表示加号高于同性别、年龄和种族人群的骨密度，减号表示低于同性别、年龄和种族人群的骨密度。

Z值是一个热力学术语。

在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；

定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；

Z 值越大，微生物的耐热性越强；

Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。

中文名

Z值

外文名

Z-value

学科

食品加工工艺学

条件

杀菌时间变化10倍

表示

改变的温度数

定义和意义

在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；

定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；

Z值越大，微生物的耐热性越强；

Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。

食品罐藏

食品罐藏是指经过加工处理的食品装入罐、瓶或复合薄膜袋中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。

热力学参数

热力致死温度

热力致死温度是对特定微生物杀菌，微生物全部死亡时达到的温度。

D值

D值指在一定的条件和热力致死温度下，杀死90%的特定微生物所需要的时间。

Z值

Z值指杀菌时间变化10倍所需相应改变的温度数（℃）[1] 。

F值

F值指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值，单位min，F值反应细菌耐热性。

安全杀菌F值指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间，亦称标准F值。

实际杀菌F值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）通常用F0表示。若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理[2] 。

热力致死时间曲线

热力致死时间曲线是热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

仿热力致死时间曲线

仿热力致死时间曲线是D值随杀菌温度的变化规律；可表示D值、Z值、F值之间的关系。

合理杀菌时间

确定杀菌F值一般步骤：

①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种；

②该细菌耐热性（计算Z值、D值）；

③根据计算出安全F值；

④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理 。