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回锅后的菜越咸的原因来自蔬菜中的硝酸盐。
我们知道，现在的蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥（绿色蔬菜除外，但是，普通大众吃的蔬菜，绿色蔬菜占得比例很少，大部分都是施加了花费的蔬菜!)，硝酸盐在蔬菜中蓄积，使许多蔬菜里如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等都含有硝酸盐、亚硝酸盐。剩饭菜放置时间过长，因细菌作用也产生亚硝酸盐。青菜经加工存放24小时后亚硝酸盐有所升高，到48小时起明显高于起始水平。
此外，还有一个原因，就是第一次做菜的时候，我们放的盐基本都溶解在汤里，如果再次（或者多次）加热菜的时候，汤在每次加热的时候都有水分蒸发，而汤中的盐不但不会蒸发，反而密度更高了，当然就咸了。
因此， 剩菜越回锅越咸！
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