德国酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法和配料:

1、原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。调料：盐（好像不放也行）

2、将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。

3、然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。

4、然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

德国酸菜做法中盐的用量是蔬菜量的2-3%

1.蔬菜秤重，可以算出盐的用量。

2.切细切小是为了增加接触面积、加速蔬菜汁的释放，所以可以随性的切，想大块些的可以手撕、精致的可以用擦菜器保持粗细一致、我属于中间就选择用刀切。

3.为了出水多些可以撒盐挤后静置放置

4.放置香料既能增加风味口感，更有助于发酵时防霉；传统的德国酸菜会加杜松子、葛缕子籽、小茴香等；

我用杜松浆果精油代替传统杜松子颗粒为酸菜增香加分了不少，选取食品级，但高浓缩只能加1-2滴。

5.尽力挤干汁后的蔬菜要一层层装入玻璃罐中，想办法压紧压实，最后上面压上泡菜石淋上腌渍汁是为了让菜一直净泡在汁水中。如果选择的重物无法覆盖表面，蔬菜浮出会在空气中氧化而腐败。

⚠发酵过程会产生大量的二氧化碳，罐子内部增压，所以要留出空间不能过满，之后的一周要天天拧松盖子放气或者查看汁水是否会溢出。

酸菜的制作方法十分简单:

首先将洋白菜用刨丝器刨丝，或是用刀切成非常细的丝。然后将白菜丝锤压至柔软出水。然后将白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中(从前一般使用木桶)发酵。制作"葡萄酒酸菜"时还可以加一些白葡萄酒。酸菜丝要完全浸没在汤汁里，中间不能留有空气，以免发酵失败。这就是为什么在制作的开始要用力锤压白菜丝，并在最后还要在容器上压上重物。如此静置于阴凉的地方4至6周即可品尝到美味的酸菜了。