油发鱼肚的方法怎么做

30分钟。食材：水发鱼肚250克，蛋清60克，面粉30克，玉米淀粉50克，葱100克，姜10克，椒盐5克，大豆油1000克，猪油500克，盐5克。

做法：

1.干鱼肚用水浸泡四个小时，然后改刀成七厘米长，四厘米宽，半厘米厚的菱形方块。把处理好的鱼肚沥干水，然后加入面粉用手拌匀，再用清水将鱼肚反复清洗干净。

2.炒锅中放入大豆油和猪油，油温烧至180度时，将鱼肚逐块放入，维持油温炸一分钟，捞出以后备用。

3.全部炸完以后把油温提升至210度，把所有鱼肚再次下锅炸一分钟，然后捞出沥干油就可以了。将炸好的鱼肚放在铺有吸油纸的平盘上，撒上椒盐就可以了

1、准备黄花鱼肚约100克八根(1斤约40根)

2、用温水浸泡至软

3、将鱼胶剪开、清洗干净

4、看，质量还不错

5、穿起，用太阳晒干

6、将油温升到约110度时(最好用水油计测量)放入晒干的鱼肚，将其浸泡，同时进一步去掉其水分，后关火焖1-2小时

7、这是水油温度计显示的油温，如果没有温度计，油温可掌握在三四成热的样子，不要让鱼肚起泡，如果发现起泡可立即将锅离火

8、也可将其装入另外的盆中浸泡一宿

9、在180-200度左右的油温中即五六成热没有冒油烟时，投入鱼肚炸制，改小火，要注意翻动，使其受热均匀，未炸到的用筷子按住炸透

10、炸好的标准是：一折就断，断面呈海绵状。不要炸成外表金黄而里面还未炸透

11、做菜前要进行泡发;取已炸好的鱼肚适量，放入盆中，上面用东西如盘子压住，加入热水泡软

12、可加入以水量1%的食用碱，将鱼肚搅洗，除去油脂

13、用清水清洗去碱味和油脂

14、切成需要的形钊3*6大小的块

15、将切块鱼胶焯开水1分钟，去油去腥，捞起备用。至此，干鱼胶从用油发制到做菜前的泡发完成。

用料 鱼肚（花胶） 油 油发鱼肚的方法的做法 鱼肚的发制方法质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。

鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。

炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。

根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。

水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。

每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。