腌大排的腌制方法

材料：

猪大排160片。

调味料：

1.腌大排料：盐80克，鸡精30克，味精20克，料酒150克，拍松的生姜150克，香葱150克。

2.色拉油2桶，菜籽油150克，姜片50克，香葱60克，八角15粒，桂皮10克，香叶5片，海鲜酱150克，蚝油80克，盐10克，生抽350克，老抽600克，冰糖500克。

做法：

1.先将大排解冻；

2.用锤子将大排两面敲松；

3.用刀尖将大排上的筋膜切断；

4.将处理好的大排放入盆中；

5.将腌大排料依次下入盆中；

6.加入适量清水没过大排；

7.包上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜；

8.将大排捞出沥干水分；

9.锅上火烧热，下入适量色拉油；

10.将控干水分的大排拍上干淀粉，用锤子再次敲打一遍；

11.油温烧至六七成热，将大排逐个下入锅中；

12.炸制1分钟至大排表皮酥脆、断生；

13.捞出沥干油份，装入托盘中备用；

14.锅再次点火烧热，下入少许菜籽油；

15.先把姜片下入锅中，炒至干香；

16.再把香葱下入锅中炒香；

17.接着把八角、桂皮、香叶下入锅中一起炒香；

18.锅中下入适量清水烧开；

19.锅中依次调入海鲜酱、蚝油、盐、生抽和老抽；

20.最后下入500克冰糖，将调味料充分熬制融化，融合后端离火口；

21.将熬好的汤卤浇在炸好的大排上；

22.然后将大排放入蒸箱中，蒸20分钟；

23.蒸好后撒入香葱花，美味即成。

1、大排洗净，控干水分；

2、加几滴柠檬汁稍腌制，这样可以使炸出来的大排肉质更加鲜嫩；

3、猪大排其实就是通脊，南方按照肋骨分割成一片一片的，称作猪大排。

4、猪大排烹调前莫用热水清洗，因肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。