获嘉饸饹条做法

主料：小麦面粉200g、玉米面50g、土豆

1个、胡萝卜半根、香菇3朵、木耳50g

辅料：油适量、盐适量、酱油适量、鸡粉

少许、香葱半根、大蒜1瓣

步骤

1.原料

2.先介绍卤的做法。香菇泡发，切片。

3.胡萝卜切丁。

4.木耳泡发撕碎。

5.土豆切丁。

6.蒜切片。

7.香葱切碎。

8.锅中倒油预热。

9.放入葱蒜爆香。

10.放入胡萝卜。

11.放入土豆丁。

12.放入香菇。

13.倒入一碗清水。

14.放入木耳。

15.放盐。

16.放酱油。

17.放鸡粉小火煮10分钟左右。

18.大火收汁即可。

19.再介绍面的制作方法，玉米面和面粉混合。

20.和成稍微软点的面团。

21.揉成长面条，放入饸烙机器中。

22.盖上盖子。

23.锅中做水。

24.水开后拧入面条。

25.煮熟后捞出。

26.放上做好的卤，加点山西陈醋和辣椒油，拌一拌，开吃

把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的季子，每个季子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。

轧饸饹条时有专门的工具，就叫饸饹床，是一个直径十五公分左右底端象筛子一样的圆柱形的铁管，放入面团后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，面团透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，就是饸饹条了。早已实现机械化，改成电机带动的了。由于轧饸饹条的面是湿面，不用干面扑，所以饸饹床都是支架在大锅上，直接把面压到锅里去，方便又省事。

获嘉——豫北地区一个普通的小城！因汉武帝东巡喜获南越叛将吕嘉首级而得名。3000多年前，周武王伐纣，与八百诸侯在此设坛盟誓，灭商兴周，留下牧野之战现存的地表唯一见证：同盟山。

深厚的历史文化底蕴，留给这片热土的不仅仅有文物遗迹、故事传说，还有流传千年的美食——获嘉饸饹条。

在获嘉，

没有什么难题是一顿饸饹条解决不了的，

如果有，

那就来两顿......

饸饹条：面劲道 汤醇厚!

饸饹[hé le]是北方三大面食之一，和拉面、刀削面齐名，深受豫晋陕蒙等地的老百姓喜爱。其他各地都叫饸饹面，唯独获嘉人叫“饸饹条”。

获嘉饸饹条口感强筋道，配料简单。一锅高汤，成年累月的熬在火上，每天不断的往里续水放肉丁加佐料，汤色亮黄，吃面的时候，加上青蒜苗段，外加牛肉或者驴肉丁秘制好的臊子，把它们一起浇在饸饹条上面，油汪汪的盖满一碗，蒜苗的清香和着肉香扑鼻而来，吃一口，面条筋道、汤厚味重。

饸饹条里加半勺油炸辣椒面儿，剥几瓣大蒜，有人能连吃两大碗，吃的人顺着额头流汗，十分满足。用咱新乡话说：得儿嘞很！

吃获嘉饸饹条有很多方言“暗语”，外地人多是不懂的，老板听你报饭就能判定你是不是内行食客。“利的”是指饸饹条熟后要过水，“粘的”是条儿熟不过水。如果有人往长条凳上一坐，大喊一声：“老板，来碗稀的！”那就是要一碗面汤的意思。

其中“白条”只有老食客才懂！所谓 “白条”，就是饸饹在沸水中煮至六七成熟时，大厨左手持粗厚的瓷碗，先用热面汤烫一圈瓷碗，右手持木筷子从滚烫的热锅里捞出条儿，不用笊篱、不敢过水、不篦汤，加热卤上桌，食客不停搅拌，最后饸饹吸光卤汁和面汤汁，面香和卤香互渗一体，口感妙不可言！ 因盛饸饹条时需要把握稍纵即逝的火候，夹条费时还烫手，跟大厨不熟吃不到！

获嘉饸饹条面汤呈碱性，若酒喝多了，次日到饸饹铺讨碗面汤。热汤进胃，驱寒止酸，保你通身清爽舒坦，元气满满。

获嘉饸饹条价格亲民，制作简单、便捷，无论是偶尔饭没着落的“孤家寡人”，还是三五好友聚会，亦或是款待外地宾客好友，获嘉街上出门随便转转，就会在不同的街道找到饸饹铺，也不拘着到那家店，很少的钱就可以吃的舒舒坦坦。

饸饹条的“气质”里，带着朴素的亲切和温暖！它可以照顾“落单的人”吃得暖、“囊中羞涩的人”吃得饱，也可以成全“浩浩荡荡”的热闹。获嘉县作家宋小磊在其文章中写到：

我见过最壮观的获嘉饸饹吃法，是红白喜事前一天晚上聚餐。小时候见过，现在经济条件好了，都成了席面，已多年不见了。

依稀记得等天色暗下来，主人要酬谢前来帮忙的乡亲，两米宽的土坯锅台里大火烧得正旺，锅上架着枣木饸饹床，一名壮汉坐在饸饹床的压杆上，窝子里的面被慢慢压出来，细细的、白白的，像米线般的饸饹条丝丝不粘，线线不断，像小瀑布样慢慢地跌进锅里，一挨着面汤，大厨就用筷刮断窝子底眼儿的面，再压再出再刮，如此循环。

饸饹条下一大锅，大厨再把各家送贺的整锅排的饺子，同时倒进锅里煮。最后倒进做好的大肉卤，一大锅超级杂锅饸饹就好了。几个厨师拎起勺子，一碗一碗盛好往外传。

这时，主事人给明天帮忙的乡亲们分工毕，随着主事人一声“开饭了”，这顿盛大的，上百人参加的杂锅饸饹条大餐，就正式拉开帷幕了。

饸饹一直不停地盛，盛好的杂锅饸饹成排摞放在锅灶旁的方桌上，乡亲们端起碗就吃，不够再端。老家民风淳朴，谁家面吃的多说明人缘好，说明家里有事了大家都愿帮忙。

院子里高高地挑起几盏电灯，散发出昏黄的灯光，男女老少上百个人或坐或蹲，三五一堆，吃着、招呼着、品评着，伴随着孩子们的吵闹，女人的叫喊，人群呜呜泱泱，场面很是壮观。

3000年前，给妲己吃的那碗“活啦”

获嘉饸饹条好吃，有关它的故事也很神奇。

相传，在距今3000多年前的殷商末年。在现今武陟县城的西南方向，有一个小诸侯国曰有苏国，有苏国的侯王叫苏护，他有一个女儿名妲己，聪明伶俐，能歌善舞，美貌夺人。

妲己

因有苏国侯王遭奸臣陷害，殷纣王派兵征伐。有苏国侯王苏护体恤劳苦百姓，为保全子民免遭生灵涂炭，就派人送珠宝和美玉谨献给纣王。但纣王不满足，始终打消不了对苏护的怀疑，纣王一直怀疑苏护有反叛之心。迫不得已，苏护忍痛割爱，决定把爱女苏妲己送给纣王为妃。（有传言：苏妲己当时已许婚周文王长子伯夷考）。

在送妲己去朝歌路上的第一天，一行人马行走到宁邑侯国辖区内(今获嘉县徐营镇宣阳驿村一带)时，天黑了，就决定住在这里。

晚上，宁邑侯设宴招待(宁邑是商朝的小诸侯国，跨越现今获嘉县和修武县的县域)。饮酒吃饭正酣之时，苏妲己忽然昏倒（传说：苏妲己在此时被狐狸精附身了）。众人以为妲己醉酒昏倒，慌忙派人去做醒酒汤。人们急忙用小麦面熬制做汤。因为当时小麦刚刚引进中原，物以稀为贵，宁邑侯认为是最好吃的粮食。

【小知识】：

在3000多年前，中国还没有小麦，小麦原产地是西亚，商朝未年，小麦刚引进中原，人们还不会做着吃，只好用石磨盘碾、用石棒槌。古代加工食材的工具落后，人们只会把粟米和肉、菜蒸煮着吃。

甗

人们把搅拌好了的面的浓汁倒入蒸煮器皿甗（yan）中蒸煮。古代甗是将甑(zeng，类似现在的篦子)套入鬲（li）之口而形成的一套复合炊具，分上下两部分，上部是甑，甑的底部有很多小圆孔，用来传导蒸气和热量，下部是鬲，鬲中有水或汤放在火上加热。面汁顺着甑的小孔流入下面煮着肉汤的鬲中（和现在蒸馒头的锅相似）。

鬲

过了一小会儿，人们端掉甑，看到在鬲中的肉汤内翻滚宛如游龙的面条很是惊奇。这时，忽听有人催问：醒酒汤做好了没有？做饭的人赶忙将面条和肉汤混在一起舀进食器中，端到妲己面前，香气四溢。

人们不禁问:这是什么汤呀？此时恰好苏妲己苏醒过来，侍奉者大声叫道：活啦、活啦。后来，人们人为地把这种面条汤叫做“活啦汤”。

甑

获嘉方言中，饸饹和“活啦”同音近调，再经历代演变，于是成就了获嘉人现在所称的“饸饹”。

也有一种说法是，西晋时期，刘伶在亢村黄河大堤上开了一家酒店，并对原来的“活啦”从制作工艺到用料配比加上碱面等等，很多方面都进行了细致的改进，使“活啦”更加美味可口。

刘伶

刘伶一直认为“活啦"这名字不雅。一日，他面对黄河，浮想联翩。想到了河水、洛水，河洛文明历史渊源。面条又象奔腾不息的黄河，九曲十八弯，随取其音加食字傍，成为“饸饹″。就这样‘饸饹条’的名字诞生了，一传十，十传百，在获嘉县域境内流传开来，成为当今的获嘉饸饹条......

传说无论真假，饸饹条好吃却是真的！

劲道、耐嚼！专属设备“轧”出来

图：郑敏锐

获嘉县是个古县，北依南太行浅山，坡缓水秀，南占黄河故道，土地肥美。获嘉人既有山里人的坚韧，也有黄河滩人的豁达。从饸饹条的制作工艺上就可见一斑。

获嘉饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，这样煮出来的面条筋道弹爽，更加香甜。但是加碱的面饧过后超弹，不易擀成面饼。

聪明的获嘉人便用硬料木材，截成一米多长二十多公分见方的木头，在距木头一端大概三四十公分处，凿开一个十公分左右的圆孔，圆孔底部装上铁漏，在圆孔上方放上木杵，再安上转轴、压杠，组装成一种专门制作饸饹条的设备，当地人叫饸饹床。

饸饹床都是支架在大锅上，水开时把面团放入圆孔，利用杠杆原理，面团透过底部的筛子网眼被压挤成细长条落入锅内，方便又省事。

压饸饹过去都是木头饸饹床，靠人的体重往下压，所以是个力气活，和面的时候就不能太硬，太硬了压不下去。饸饹床底的窟窿眼儿也不能太细，太细了也压不出来。所以过去吃的饸饹条一般都比较粗，也没有现在这么劲道。

如今随着现代化发展，饸饹床早已实现机械化，饸饹铺里几乎都改成电机带动的了。自从有了电动饸饹床之后，面硬了，床底也可以很细了，压出的饸饹条也就又细又劲道了。

“老口碑”饸饹条 去哪儿吃？

饸饹做法简单，卤子可荤可素，随做随吃，顶饿解馋。 如今名声越来越大，引得周边省、市食客慕名而来。

在获嘉经营饸饹条的饭铺不下百家，在老城区出门不超过一里必有饸饹铺。这些饸饹铺大都临街临市，小则一间门脸儿，大的也不超过三间，内装大都简单一致，一个凉菜柜，几张桌子就齐活了，最重要的做饸饹的大锅，总会摆在显眼处。

饸饹条大都相似，主要区别在浇条的卤头上，所以各家的饸饹都有自己的独门绝技。经过万千食客的鉴定，当地人的几家“心头爱”推荐给大家：

获嘉县斜街饸烙

获嘉县斜街桥头饸饹铺，位于斜街北头老一中红绿灯旁。他们家的汤头是私家秘制的，上百种香料小火慢炖，汤汁鲜而不腻，面入口劲道滑顺！该店号称：用最好的食材，做最健康的美食。

红军饸烙

红军饸饹铺位于获嘉县新华街北段，在传承祖辈料方的同时，更注重养生之道，汤水宽而不腻，清淡而不寡，健康与美味同享，口味相对清淡的人会更喜欢。

南关饸烙

南关饸饹铺（孟记）位于获嘉县城乡客运站向东200米。以新鲜的驴、牛、猪肉为主料，佐以桂皮、陈皮、八角、丁香等百余种精选香料，经过16小时文火熬汤，浇入营养劲道的面条中，面香汤美，回味悠长；再配上独家配方的卤肉和扣碗，地道正宗、百吃不厌。

陈记饸烙

陈老太陈记饸饹铺位于获嘉县振兴路锦绣花园东门。这家店主打正宗驴肉饸饹，面条口感筋道，卤汤精选三十多种大料按比例配置而成，汤味醇厚，味道鲜美！

如果你去过获嘉，却没有吃过一碗得劲的饸饹条，只能说你徒劳往返，太遗憾了。不过现在好了，不到获嘉也能吃上饸饹条咯！

勤劳、努力的获嘉人，将饸饹条做成了类似挂面的简易装，吃的时候如同煮方便面一样快捷简单，也许味道不如一碗新鲜的面来得过瘾，但也能一解身处异乡那些获嘉游子的思乡之情。同时，还有礼盒装可以赠送亲友！

结 语

看到有文章写到：“饸饹条，作为地方风味小吃，始终也没有登过大宾馆、大饭店的大雅之堂，也没有走出获嘉，但它就是获嘉人爱吃且百吃不厌的好味。也许这就是一座城的味道，是让人眷恋的家乡味道......”。深以为然。

其实，于一个普通的本地食客而言，“饸饹条”什么时候走向世界？走不走得出河南？又有什么重要。哪怕它只存在于家乡，也是新乡人的心里“白月光”。

而且，“获嘉饸饹条，走向全世界”这个梦想，脚踏实地、不急功近利的牧野儿女等得起！

您愿不愿意，

跨山越水，来吃一碗饸饹条？

如果您来，

风里雨里，

我在获嘉等你！

原料：面粉300克 水190克-200克

做法：

饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中，用筷子搅拌成较软的面团，饧30分钟后，手上沾点水，把面团搓成圆棒放入压面器中；等锅中的水滚开，将面团压入锅里，煮熟捞出，浇上炸酱卤