香椿腌制发酵方法

原料：新鲜嫩香椿1700克、海盐200克

做法

1、选用新鲜的嫩香椿腌制，老香椿的亚硝酸盐含量高，而且口感和味道都很差；判断香椿嫩不嫩，最简单的方法是用指甲掐一下香椿的茎，老香椿掐不动，嫩香椿一掐就断；

2、把香椿清洗两遍；

3、捞出，沥干水分，摊开放在通风处，彻底晾干其表面的水分；

4、晾好的香椿叶子有些蔫了，整理好；

5、均匀切碎；

6、切好的香椿放在无水无油的盆中，加上200克海盐；

7、拌匀，用手掌揉搓一下，一是方便盐的均匀分布，二是可以让香味充分释放，还可以加快发酵的速度；

香椿摘去老梗和老叶子洗净控水，现在的香椿比较老了，但摘取最上面刚发出的嫩叶也是可以吃的。

2

控水后将香椿室内分开晾干水份。

3

当叶子上水份都晾干，不要沾有水，放到盘子中，加入适量食盐，食盐的量要比平时炒菜的量多，感觉较咸即可。

4

然后将食盐拌匀，用手揉搓香椿，使盐浸透到香椿里。

5

准备消毒过干净无水无油的玻璃瓶，将香椿放入，用勺子压实，最上层撒入少许盐。

6

用保鲜膜封口，盖紧瓶盖，遮光放置阴凉处保存，最快一周后可以食用，保质期一年。

新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质，并清洗干净；在锅中加入三分之二的水，再加入适量食盐；大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻匀；待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出；立即用凉水均匀冲洗，并用凉水浸泡约10分钟；捞出香椿，挤干多余的水分；抖散叶片，放在搁架或沥水篮中充分晾干；用合适的容器，铺一层香椿芽撒一层盐，在椿芽的茎部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；使香椿铺满整个即可。