做辣子酱教程

食材:鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克菜油1500克

做法

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时

2.另起锅入菜油，四成热时下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入裝有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

食材清单

新鲜红椒 250克 、 大酱 1包 、 大蒜 8-10瓣 、 菜籽油 50克 、 味极鲜 1小勺 、 香油 1小勺

烹饪步骤

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红辣椒摘茎蒂清洗干净，滴干水份。

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装盘，冷水上锅蒸12分钟，我用的高压锅大概5分钟，蒸熟发软即可。

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蒸辣椒的同时，可以处理大蒜，去皮切碎粒

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蒸熟的辣椒已经发软，倒掉蒸出的水份

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将熟辣椒剁成蓉状，最好戴手套，避免辣手，或者用料理机打碎也可以。

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置炒锅倒入菜籽油，个人觉的菜籽油炒的要香一些，不喜欢的可以换其他食用油。

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油微热，放入大蒜粒，小火炒香，不要炒糊或者发黄。

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用葱伴大酱，或者换作黄豆酱也可以。

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倒入一袋大酱，继续小火炒香。

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依次加入剁好的辣椒蓉，依然小火炒匀辣酱，此时已经是满满的香辣味。

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加入1小勺味极鲜，色泽漂亮，味道鲜美，炒匀后再滴入1小勺香油提味，整个厨房都漂满了香香的味道，此时特别想煮小味面拌上

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做好的辣酱放凉后入密封保鲜盒，存放冰箱可以吃上好一阵

材料：辣椒面1500克.葱1千克.香菜根250克.紫草100克.桂皮50克.八角40克.草果30克.姜片750克.蒜瓣750克.大红袍花椒1千克.菜油10千克

做法

1.锅上火下菜油.烧开下葱根.姜片.蒜瓣.桂皮.八角.草果.紫草.香菜炸香.捞出料渣

2.辣椒面放碗内备用

3.把大红袍花椒放锅中.入菜油炸出香味.捞出花椒.将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

1、主料：新鲜兔肉（净）300克，炒花生米50克。调料：白糖15克，鸡蛋清2个，绍酒10克，干芡粉50克，醋10克，慈姑50克，酱油10克，化猪油250克(耗100克)，麻油10克，鲜汤100克，水芡粉50克，精盐3克。

2、花生米用盐炒熟炒香去皮剁成细颗粒，泡辣椒剁茸。慈姑去皮洗净切成与兔丁同样大小的丁粒。用碗将盐(1克)、白糖、酱油、醋、水芡粉、绍酒、麻油、鲜汤调成味汁。

3、新鲜兔去骨取净肉，切成1.5厘米的丁，放入用鸡蛋清和干芡粉调成的蛋浆内，加盐2克搅拌均匀码好芡。

4、锅内放入化猪油烧至三成热，放入兔丁划散籽，见翻白断生时，倒去多余的油。加入姜蒜末、泡辣椒炒出香味，炒至油呈红色，再加入慈姑，继续翻炒数下。最后烹入碗内味汁．加葱花、花生颗粒炒转颠翻数下，起锅入盘。

用料

新鲜红辣椒 850g

仔姜 200g

蒜头 150g

盐 35g

白酒 80g

碎冰糖 50g

做法步骤

1、准备一些新鲜红辣椒，洗净，晾干水分。

2、先将盐用小火炒一下，备用。

3、红辣椒去蒂，蒜头去皮，仔姜洗净晾干水分。

4、红辣椒用料理机打碎，不要太碎，有大颗粒状为好。

5、蒜头和仔姜也打成颗粒状。

6、将辣椒碎、仔姜碎、蒜蓉碎倒在一起。

7、加入盐和碎冰糖。

8、拌匀。

9、准备一个玻璃瓶子，煮一下消毒，晾干水分备用。

10、将拌好的辣椒装入瓶中，用勺子压实。

11、倒入白酒（40度以上白酒）为好。

12、拧上瓶盖，放入冰箱冷藏保存1个月后可以食用。

13、辣椒酱

①.首先准备川西二荆条和重庆朝天椒各1斤。（其中二荆条提香，提色。朝天椒主要提辣，想要更辣多放朝天椒即可，比例自行调整。如买不到上面两种，可用河南新一代替代，不过效果会差一星半点。）

②.锅洗净烧干，倒入辣椒，微小火将辣椒水分炒干，中途加入100克菜籽油炒至辣椒呈棕红色，似糊非糊的状态，用手一掰就碎 ，即可起锅摊凉。此过程需要不停翻炒，大概8-10分钟。需要良好的耐心，切莫开大火急功近利。如果把辣椒籽炒糊了，一切功亏一篑。（中途可放少许红花椒增香提麻，不能吃麻请忽略。这一步辣椒的香味会不断释放，非常呛。）。

③炒制

④摊凉。

⑤一捏即碎

⑥.注意辣椒籽，油辣子绝大部分的香味来源于它，金黄色为最佳。炒糊不可用。会发苦。

⑥.摊凉后用石臼舂碎，没有就用料理机。或者绞肉机。辣椒摊凉后尽快处理这一步，否则辣椒会回软，白忙一场。

辣椒面最好一分为二，其中2/3为粗。1/3为较细。

⑦.准备川西小榨菜籽油2斤。放入葱姜，八角，桂皮，香叶少许，小火慢熬，使辅料的香味充分融入菜籽油里面。

⑧.炸干，颜色金黄即可捞出控油丢弃。千万不要炸糊了再捞。

⑨.捞出后开中大火，将油温升至260度。然后关火。（菜籽油240度以上才能断生，优质菜籽油到280度即可，劣质菜籽油超过260度会燃烧，注意！）

⑩.准备一个容器，放入2/3的粗辣椒面，少许白糖（产生焦香）。白芝麻适量（熟芝麻可后放）。

（1）.锅内油温降至180度时。泼入1/3左右的热油，边泼边搅动，油不要盖过辣椒面，稍微打湿即可。这一步是激发辣椒的香味。

（2）.锅内油温降至160度时。泼入1/3左右的热油，重复上面那一步，这一步是激发辣椒本身的味道。

（3）.锅内温油降至140度时。倒入剩下的1/3细辣椒面，并将剩下的油全部泼进辣椒面。这一步是激发辣椒的颜色。

然后滴入一瓶盖二锅头，让辣椒素充分挥发至油里。

以上油与辣椒的比例为4:1。

如有多余的油拿来炒菜，不必全部泼入辣椒。

做菜讲究灵活运用。

①①.上面步骤完成之后还不能马上使用，需静置24-48小时后更佳。注意辣椒的颜色，千万不能糊！由于余温还有100度+且无法快速冷却，不必担心芝麻不熟 油温不够等问题。

自制辣子酱的做法步骤

步骤 1

将红辣椒，大葱，大蒜，生姜洗净晾干，用绞肉机把红辣椒搅碎放入盆内，然后再将葱姜蒜搅碎另放一个盆待用，

步骤 2

锅内倒入植物油，油五六成热时，倒入生姜末，大蒜末，葱末，翻炒出香味后，再放入搅碎的红辣椒，翻炒均匀，然后放入盐，五香粉，白糖，白酒，黄豆酱继续翻炒。

步骤 3

翻炒一段时间后，锅内放入芝麻，花生碎，翻炒至锅内没有水份，辣子酱就炒好了。放凉后装瓶，装瓶后，锅内倒入植物油至九成热时，将油倒入瓶内封口，放凉后盖上盖子。

用料

辣椒 1斤

姜 一大块

蒜 1斤半

花椒粉 1勺

高度白酒 2勺

酱油 适量

盐 3勺

白糖 2勺

玉米油 一大碗

香油 1勺

香料 香叶、桂皮、胡椒、葱

豆豉 一包

做法步骤：

1、蒜瓣去皮洗干净。（ps：快速去皮小妙招，切掉头，直接用刀拍扁，再挑出皮，一下子就可以搞完。）

2、用绞肉机绞成泥。

3、辣椒去蒂洗净，沥干水份。

4、用绞肉机绞成辣椒末。

5、锅中倒入油，放入葱、香叶、胡椒、八角、桂皮炸出香味。过筛去掉渣。

6、下入蒜末炒香，小火大概炒个8分钟左右，如果发现油比较干，可以适当加一点油。

7.下入辣椒末翻炒，小火炒香，炒个5-8分钟左右。

8、下入胡椒粉、白糖、酱油、蚝油、盐、白酒，再翻炒十分钟即可出锅。

9.用大碗盛出晾凉，装罐，放冰箱保鲜，要吃的时候再拿出。

小贴士

1、蒜和辣椒要绞多碎，可根据个人喜好来定。辣椒绞得越碎，辣椒籽越细就越辣。这时候发现有个绞肉机简直绝绝子，哈哈～解放双手，省时省力，也不会辣手～ 2、处理辣椒一定要带好手套，不要问我为什么，你懂的。 3、豆豉如果个人不喜欢，可以不放。 4、炒香油也是看个人，如果不想那么麻烦，可以省去。