溜肝尖王刚做法

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶；青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味；白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克；熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

主料：猪肝400克

辅料：青红椒50克、花椒2克、姜蒜20克、野山椒10克、洋葱50克、精盐2克、料酒20毫升、胡椒粉2克

做法：

1、猪肝提前用清水泡出血水，期间换水几次，然后切薄片，加盐、料酒、胡椒粉腌制十分钟。

2、锅中水烧开，下猪肝煮至猪肝变色后捞出备用。

3、热油爆香花椒粒，下姜蒜和野山椒炒香，加入洋葱同炒，下青红椒炒香，加入盐。

4、加入猪肝，翻炒均匀即可。

一、用料

猪肝 克

料酒 勺

生抽 勺

盐 克

姜 片

淀粉 勺

蒜苗  

蚝油  

老抽  

二、熘肝尖的做法步骤

步骤 1

猪肝洗净，切薄片，切完继续洗，一直以到水清为止，然后沥干水分到容器中，加入姜片，盐，顺时针搅拌出浆，再加入蚝油，料酒，老抽，生抽，最后加入淀粉再搅匀，再加入一点油，这样炒的时候会滑开，腌制一会儿

步骤 2

蒜苗洗净切3-5cm段。

步骤 3

锅烧热放油烧热，加入猪肝滑炒一下，大概十几秒，猪肝变色立即盛出。

步骤 4

锅中加入蒜苗炒，炒一下出香，加入猪肝继续炒，猪肝全变色了立即盛出，不然会老，就可以了。

食材：猪肝250克，青辣椒1个，胡萝卜1个，淀粉适量，

调料：

食用油500克（实耗30克），酱油1大匙，料酒1/2大匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.将猪肝洗净切片，

2.辣椒、胡萝卜洗净切片，

3.锅内放油，烧热，下猪肝滑熟后捞出，

4.锅内留底油，下辣椒、胡萝卜、猪肝，放入酱油、盐、料酒、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡即可。