广西横县扣肉的正宗配方和做法

把炸好扣肉放在盆里，加入热水浸过表面，浸泡1一2小时，发皮，去掉异味焦味

这时调个扣肉香料：

先把葱白拍扁切碎放在盆里，加入白腐乳一块，广东南乳块，蚝油1勺，生抽1勺，白糖1勺半，胡椒粉适量，13香适量，米酒1勺，加入1碗清水，用手挤溶拌匀，加入点老抽调色，扣肉香汁就做好啦！待会用。

把发好扣肉皮朝上放在砧板上，切成约一指宽块，如皮朝下看不准会切得不均匀

全部切好后，放在扣肉香汁里，拌均匀，全部沾上香汁腌30分钟入味，然后皮朝下，一块块挨在一起，摆在大碗里，上面淋上剩下香汁。

水烧开后，把扣肉放入锅里蒸40分钟即可出锅。然后上面口对口放上另一只空碗，翻转过来，就把扣肉转到另一只碗里。

本地虎皮扣肉就做好了

主料：荔浦芋头2个，五花肉400克

辅料：酱油2勺，料酒1勺，大蒜3瓣，姜1块，大葱1段，盐1勺，水2碗，八角2颗，花椒数粒

做法：

1.材料准备好

2.酱油、盐、八角、葱段、姜片等调料同入煮锅中，再倒适量水。

3.五花肉入汤中。

4.大火加热

5.水快开时倒入适量料酒，打开锅盖，让肉腥味随着水蒸汽挥发掉

6.中途可将肉块翻身煮；全程煮15分钟。

7.肉块捞出，肉皮朝上，用牙签随意扎洞；

8.将少许酱油抹在肉皮上

9.平底煎锅中火加热，倒少许油在锅里，不要等油热，直接将肉皮朝下放在锅里。

10.将肉皮煎至起小泡泡状即可

11.将肉块稍晾凉，切3毫米厚的大片。

12.碗里放几勺之前煮肉的肉汤，将肉片浸泡在汤里片刻

13.煮肉块时将芋头削皮，挖掉不好的部位。

14.切5毫米左右的厚片

15.以一片芋头一片肉的方式排排队，码放在大碗中。

16.空隙处可用肉片和芋头边角料填满，再将肉汤舀入碗中，与材料持平即可，

17.送入蒸锅中，大火上汽后蒸40分钟左右。

18.用筷子能轻松扎透肉片和芋头即可出锅。

19.将碗中的部分汤汁倒入一小碗中，再将一个大深盘扣在肉碗上，双手一倒，盘子在下，肉碗在上

20.去掉肉碗，将蒸出来的肉汁淋在芋头肉片，有香葱末就撒点儿即可。

配方是：主料 五花肉500g 盐、料酒、糖、鸡精、豉油、油、糊椒粉、柠檬酸、姜蓉、葱白、泡梅子 

扣肉的做法步骤 

1：五花肉放在锅中加水煮1小时30，煮时用牙签签下猪皮

 2. 放在篮子里待冷 

3. 冷后皮朝下放油锅炸至金黄，反面再炸金黄色 

4. 待冷後切件 

5. 调好酱料 

6. 切好扣肉皮朝盤下，放酱汁时肉要用手压实，放刀蒸笼蒸1小时30分 

7. 反面倒出来皮朝上再蒸10分钟即可。

1：首先用喷枪把猪皮喷一下，这样能更好去除毛骚味。

2：喷好后把它清洗干净，可用钢丝球刷。

3：洗干净后把它对半刨开，肉朝下冷水下锅焯水（水全没过肉比较好，但是我的锅小了点，所以到后面要翻一面），放入葱姜和米酒，水开后撇去浮沫，然后小火慢煮。

4：把头菜切成丁，放在水里泡一下，泡半个小时就够了。

5：猪肉煮了半个小时了，看看筷子能不能轻易插穿，能插穿就可以了。把肉捞出，用扎针给猪皮扎无数个小洞洞（等下炸的时候，皮就会更加的涨发了，但是不能炸太深了），扎好后放点醋和海盐，腌渍十分钟。

6：准备一下料头：葱姜、八角切碎放在碗里，加一块南乳和两块腐乳，南乳是上色的，腐乳是增香的。

7：锅热下油，把料头爆香，爆出香味加米酒，可以多给一点。煮香先倒出，给适量水综合一下，加入两勺生抽、老抽适量、蚝油半勺、盐一小勺、白糖两小勺、八角三个、十三香一点点、胡椒粉多给一点、酸梅酱一点（可解腻）、白醋适量，然后搅拌均匀。

8：把锅烧到很热很热下油，放两个铁勺子在下面垫底，防止炸的时候炸底，四成油温下锅炸。

9：先开大火炸三分钟，三分钟后调中火，没有那个剧烈的响声就可以打开了，颜色上来了就翻另一边。

10：炸了五六分钟，再把它翻过来换另一边，把多余的油脂炸出来，吃起来就不会那么腻。

11：炸好后捞出，油温升高后再把皮再复炸一下，皮上有鱼鳞状就可以了

12：放到温水里泡发，泡发好的去掉边角料切成片，放到碗里倒上刚刚调好的料汁腌渍20分钟。

13：把刚刚的边角料剁碎，锅热下头菜，把头菜的水分烘干，水分烘干倒出，锅热下油，把扣肉边角料爆香，编出猪油放入姜末，然后放入头菜，加入米酒和生抽，再放点刚刚腌肉的酱汁，加入适量清水，放入高压锅中，压分钟。

14：把腌好的扣肉倒过来摆放在一个空碗上，把扣肉汁倒在上面。打开高压锅，把头菜大火收汁，如果觉得颜色淡了可以加点老抽，把炒香的头菜倒在扣肉上面。

15：把铺好头菜的扣肉放入蒸锅蒸一个小时，端出，取一个盘子盖在上面，把它倒扣过来，打开，把多余的汤汁倒出来到锅里勾个欠，在扣肉旁边摆上一些青菜，浇上勾好的芡汁，一份“广西扣肉”就完成啦！