扬州卤水鹅正宗做法方法

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食材：老鹅、桂皮、葱结、八角、生姜、蒜子、香叶、小茴香、白蔻。

1.锅烧热后放入250克盐，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、白蔻、蒜子一起下锅用小火炒香，腌蒜子和香料一起炒，这样香料和蒜子的味道更容易散发出来。直至炒到微焦的时候。

2、倒入水烧开的锅中，香料经过炒制以后香味更加容易散发出来，把去内脏洗干净的老鹅放入锅中。先在锅中放入凉水，再倒入150克白糖，小火慢熬，直至熬到白糖气泡变成酱油色时，把糖倒入烧卤水鹅的锅中。

3、再把葱结和拍散的生姜也放入锅中，再放入2两高度白酒，盖上锅盖大火烧开，用中小火烧40分钟，中间要给鹅肉翻面，再把烧好的老鹅在锅中焖60分钟，使其更加入味，把卤好的老鹅切块装盘

21小时前

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第一步；腌鹅；盐用花椒八角炒香

鹅洗净每只鹅用盐量150克左右。擦均匀堆码腌制夏天2-4小时，冬春时间长些8-10小时

第二步；老卤调制；30斤水加80个八角、5斤生姜块、1.5--2斤盐（根据当地的口味）用大火顶开，放入味精（150克）、5斤鹅油（鹅油要用炒锅加姜炼熟）、35克砂仁，25克小茴香；25克陈皮，

第三步；下入腌制的鹅烧开卤制30分钟停火焖30分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。

19小时前

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